Choisir son couteau de cuisine
Un couteau est une extension de votre main, pas un objet de collection. Si vous maîtrisez trois outils bien entretenus, vous aurez rarement besoin d'autre chose.
Tenez avant d'acheter.
N'achetez jamais un couteau sans l'avoir tenu en main. Le dos de la lame doit sembler solide, la mitre offrir un point de pivotage sûr, et le poids doit sembler uniformément réparti entre la lame et le manche.
- Planche à découper (en bois ou plastique haute densité)
- Fusil d'affûtage
- Bloc à couteaux ou bande magnétique
Le contrôle au talon
Ne serrez pas le manche dans toute votre main. Pincez le dos de la lame entre votre pouce et votre index, puis enroulez vos autres doigts autour du manche pour un meilleur levier et une stabilité accrue.
The method.
Choisissez un couteau de chef de 20 cm
C'est votre outil principal. Lorsque vous le testez, posez la lame sur une planche. Le talon doit être assez large pour protéger vos doigts, et la courbe doit permettre un mouvement de balancier fluide pour hacher.
Choisissez un couteau à pain
Recherchez des dents profondes et ondulées plutôt que petites et dentelées. Une lame longue et fine est idéale pour trancher des pains croustillants ou des tomates sans les écraser.
Choisissez un couteau d'office
Une lame de 7,5 cm ou 10 cm suffit. Il vous faut une pointe rigide et tranchante pour peler, évider ou équeuter, là où une lame plus grande serait encombrante.
When it doesn't go to plan.
Rangez toujours vos couteaux sur une bande magnétique ou dans un bloc ; les couteaux qui traînent dans un tiroir s'émoussent au contact d'autres métaux.
Aiguisez votre couteau avant chaque utilisation pour réaligner le fil, mais réservez l'affûtage à la pierre pour le moment où la lame ne coupe plus la peau d'une tomate.
Si un couteau vous semble trop lourd, il fatiguera votre poignet après dix minutes de préparation ; s'il est trop léger, vous devrez exercer une force supplémentaire pour couper des légumes denses.
The ones that keep coming up.
Dois-je acheter un set complet ?
La plupart des blocs sont remplis de couteaux inutiles que vous n'utiliserez jamais. Constituez votre propre set de trois couteaux de haute qualité plutôt que d'acheter une collection pré-emballée de huit pièces.
Comment savoir si un couteau est bien aiguisé ?
Un couteau bien aiguisé glisse sur une feuille de papier sans la déchirer. S'il accroche ou nécessite un mouvement de sciage, il doit être affûté ou aiguisé.
How real cooks make it.
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