Flageolets Mijotés
C'est un plat de patience, où les flageolets s'attendrissent pour former une structure qui garde sa forme mais cède instantanément sous la dent. Bien fait, le liquide doit napper le dos d'une cuillère, liant les haricots avec le sel et la fumée du porc.
Attention au sel
N'ajoutez le sel que pendant les vingt dernières minutes de cuisson. Saler trop tôt durcit la peau des flageolets et les empêche d'atteindre une consistance beurrée.
- Cocotte à fond épais
- Cuillère en bois
- Passoire
What goes in.
- 450 gde flageolets secs, rincés et triés
- 115 gde lard fumé épais, coupé en dés
- 1 grosoignon jaune, finement coupé en dés
- 3 goussesd'ail, écrasées
- 4 tassesde bouillon de volaille ou de légumes
- 1feuille de laurier séchée
- Au goûtsel casher et poivre noir
Regarder le liquide se transformer en velours
Dans la dernière étape, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Le but est d'évaporer le bouillon excédentaire jusqu'à ce que le liquide restant adhère aux haricots comme un enrobage brillant et épais.
The method.
Faire fondre le gras
Placez le lard dans la cocotte à feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que le gras ait fondu et que les bords soient croustillants, environ 8 minutes.
Faire revenir les aromates
Ajoutez l'oignon au gras de lard. Laissez cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et commence à prendre une légère couleur brune sur les bords, environ 6 minutes. Incorporez l'ail pendant 30 secondes.
Mélanger
Ajoutez les flageolets dans la cocotte, en remuant pour les enrober du gras fondu. Versez le bouillon jusqu'à ce qu'il couvre les haricots d'environ 2,5 cm. Ajoutez la feuille de laurier.
Mijoter
Portez le liquide à frémissement, puis réduisez le feu au minimum et couvrez. Laissez mijoter pendant 90 minutes, en vérifiant de temps en temps pour vous assurer que le niveau de liquide reste juste au-dessus des haricots.
Terminer
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le liquide réduise en un glaçage épais. Salez et poivrez uniquement après avoir testé un flageolet pour sa tendreté.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez le lard par deux cuillères à soupe de paprika fumé et un filet de sauce soja pour reproduire le profil profond et savoureux.
Avec des légumes verts
Incorporez quatre tasses de feuilles de chou vert ou de kale hachées pendant les 15 dernières minutes de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Si le bouillon réduit trop vite avant que les haricots ne soient tendres, ajoutez un filet d'eau bouillante pour les maintenir immergés.
Laissez le plat fini reposer 10 minutes hors du feu avant de servir ; la sauce épaissira davantage en refroidissant légèrement.
Utilisez un couvercle lourd pour retenir la vapeur, ce qui permet aux haricots de cuire uniformément.
The ones that keep coming up.
Dois-je faire tremper les haricots toute une nuit ?
Ce n'est pas nécessaire pour les flageolets secs. Ils ont une peau fine et se réhydrateront suffisamment pendant les deux heures de mijotage.
Comment savoir quand ils sont cuits ?
Un haricot fini doit être crémeux à l'intérieur sans être pâteux. S'il est granuleux ou ferme au centre, continuez la cuisson.