Cuisson des légumes verts dans de la graisse de porc
La cuisson des légumes verts à la graisse de porc nécessite de faire fondre du gras de porc ferme jusqu'à ce qu'il serve de base pour cuire lentement les feuilles dans leur propre humidité. L'objectif est d'attendrir les tiges fibreuses tout en conservant l'intégrité brillante des feuilles, passant d'un volume brut à un tas soyeux et concentré.
La texture est l'objectif
Le gras de porc doit être coupé en petits dés pour assurer une fonte uniforme, et les légumes verts doivent être lavés soigneusement pour enlever le sable, puis suffisamment séchés pour ne pas qu'ils ramollissent en cuisant à la vapeur.
- Cocotte à fond épais ou poêle en fonte
- Pinces
- Couteau de chef
What goes in.
- 115 gpoitrine de porc ou lard gras, coupés en dés de 0,5 cm
- 900 gchou cavalier, feuilles de moutarde ou navet, tiges retirées et feuilles déchirées
- 2 goussesd'ail, écrasées
- 120 mld'eau ou de bouillon de poulet
- au goûtflocons de piment rouge et sel de mer
Fonte lente et douce
Commencez le gras de porc dans une poêle froide à feu doux, en le laissant fondre sans brûler les solides. Vous voulez un gras clair et chatoyant ; s'il brunit trop rapidement, le goût sera âcre plutôt que doux.
The method.
Faire fondre le gras
Placez le porc coupé en dés dans la cocotte froide. Mettez le feu à moyen-doux. Laissez cuire jusqu'à ce que les morceaux deviennent dorés et croustillants, environ 10 minutes.
Aromatiser
Ajoutez les gousses d'ail écrasées dans le gras chaud. Cuire 30 secondes jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement, puis retirez les gousses si vous ne souhaitez qu'un léger arôme, ou laissez-les pour plus d'intensité.
Faire tomber les légumes verts
Ajoutez les légumes verts en grandes poignées. Utilisez des pinces pour les mélanger dans le gras de porc jusqu'à ce qu'ils commencent à flétrir. Ils occuperont beaucoup de place au début mais se réduiront rapidement.
La cuisson à l'étouffée
Versez l'eau ou le bouillon. Couvrez immédiatement la cocotte avec un couvercle bien ajusté. Réduisez le feu à doux et laissez-les cuire à la vapeur dans le liquide enrichi de gras pendant 20 à 25 minutes.
Finition
Retirez le couvercle. S'il reste beaucoup de liquide, augmentez le feu à vif pendant 2 minutes pour réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe les feuilles. Assaisonnez avec du sel et des flocons de piment.
Other turns to take.
Finition au vinaigre
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre à la toute fin pour contraster la richesse du gras de porc.
Viande fumée
Utilisez un jarret de porc fumé ou de la joue de porc fumée à la place du gras de porc frais pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Séchez bien vos légumes verts lavés ; l'excès d'eau les fait bouillir plutôt que cuire à l'étouffée.
Ne jetez pas les tiges ; coupez-les en morceaux de 1 cm et ajoutez-les à la poêle deux minutes avant les feuilles pour vous assurer qu'elles ramollissent.
Si vous utilisez des feuilles de moutarde, elles cuiront plus vite que le chou cavalier ; vérifiez la tendreté à la marque des 15 minutes.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les légumes verts sont cuits ?
Les feuilles doivent être suffisamment tendres pour fondre sur le palais, et les tiges doivent perdre tout croquant, se pliant facilement sous la pression.
Puis-je utiliser du bacon à la place du gras de porc ?
Oui, mais le bacon est plus salé. Réduisez la quantité de sel ajouté à la fin de la cuisson.