Chou Collard Braisé
Le secret de ce plat n'est pas seulement le temps de cuisson ; c'est la qualité du jus de cuisson – le bouillon restant au fond de la cocotte. Commencez avec de la viande fumée pour construire une base savoureuse qui enrobe chaque feuille.
Maîtriser le nettoyage et la découpe.
Le chou collard retient une quantité surprenante de terre dans ses nervures ; plongez-le dans un évier d'eau froide et soulevez-le plutôt que de drainer l'eau pour laisser le sable au fond.
- Grande cocotte à fond épais
- Couteau de chef
- Pinces
What goes in.
- 3 bottesde chou collard, rincé et sans tiges
- 225 gde jarrets de porc fumés ou de lardons épais
- 1oignon jaune, coupé en dés
- 3 goussesd'ail, écrasées
- 4 tassesde bouillon de volaille
- 1 c. à soupede vinaigre de cidre
- 1 c. à caféde flocons de piment rouge
Ne le faites pas bouillir à outrance
Maintenez un frémissement doux, pas une ébullition vive. Les feuilles doivent être juste assez immergées pour ramollir, permettant au gras fumé d'émulsionner dans le bouillon.
The method.
Faire rendre le gras de la viande
Placez les jarrets de porc ou les lardons dans la cocotte sur feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que le gras soit rendu et que les bords soient croustillants et ambrés.
Faire revenir les aromates
Ajoutez l'oignon dans le gras rendu. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, puis ajoutez l'ail écrasé et les flocons de piment pendant trente secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Faire tomber les feuilles
Empilez les feuilles nettoyées, roulez-les comme un cigare et tranchez-les en larges rubans. Ajoutez-les à la cocotte par poignées, en remuant jusqu'à ce qu'elles tombent et prennent une couleur vert foncé intense.
Mijoter
Versez le bouillon. Couvrez, réduisez le feu à doux et laissez cuire pendant 2 heures. Les feuilles sont prêtes lorsqu'elles ont perdu leur croquant cru et que les tiges sont tendres.
Finir
Incorporez le vinaigre de cidre à la toute fin pour réveiller le fumé prononcé du gras de porc.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez les jarrets de porc par une cuillère à soupe de paprika fumé et un trait de sauce soja pour reproduire la profondeur de la saveur sans la viande.
When it doesn't go to plan.
Goûtez toujours le jus de cuisson avant d'ajouter du sel ; les jarrets de porc et le bouillon sont souvent assez salés par eux-mêmes.
Si vous avez le temps, laissez reposer les feuilles 30 minutes hors du feu avant de servir ; les saveurs se mélangent considérablement.
Ne jetez jamais les tiges si elles sont tendres ; si elles sont ligneuses, compostez-les ou utilisez-les pour parfumer votre bouillon.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je les ai bien nettoyées ?
Si vous sentez du sable craquer entre vos dents, vous ne les avez pas assez nettoyées. Le bol d'eau ne doit contenir aucun sable au fond après le dernier rinçage.
Puis-je utiliser du kale à la place ?
Oui, mais réduisez le temps de cuisson de moitié. Le kale se décompose beaucoup plus rapidement que la structure fibreuse du chou collard.
How real cooks make it.
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