Faire Bouillir ou Mijoter : Maîtriser Votre Feu
L'ébullition se produit à 100°C (212°F), caractérisée par de grosses bulles violentes qui éclatent à la surface et agitent les aliments. Le mijotage se situe juste en dessous, entre 85°C et 96°C, où de petites bulles montent doucement et éclatent à la surface. Utilisez une ébullition pour cuire rapidement des aliments denses ou pour réduire un liquide peu épais ; utilisez un mijotage pour cuire des aliments délicats, développer des saveurs complexes au fil du temps, ou attendrir doucement les protéines sans les défaire.
Observez le mouvement, pas l'horloge.
Vos yeux sont votre meilleur indicateur pour gérer la chaleur. Savoir reconnaître le schéma des bulles vous en dit plus sur la cuisson de vos aliments que n'importe quel thermomètre.
- Casserole à fond épais
- Couvercle
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour calibrer)
Le Test des Bulles
Si l'eau bouillonne bruyamment, elle est en pleine ébullition et décape la texture de vos ingrédients. Si l'eau frémit avec de petites bulles peu fréquentes, elle mijote et développe de la profondeur.
The method.
Atteindre une ébullition franche
Mettez le feu au maximum jusqu'à ce que de grosses bulles éclatent constamment à la surface. Utilisez cela pour les aliments à cuisson rapide comme les pâtes sèches ou pour blanchir rapidement les légumes avant de les refroidir.
Réduire à un frémissement
Une fois l'ébullition atteinte, réglez le brûleur au minimum. Si la casserole était couverte, découvrez-la brièvement pour laisser s'échapper la chaleur, puis attendez que les grosses bulles violentes disparaissent, ne laissant que de petites bulles qui montent lentement.
Surveiller le mijotage
Gardez la casserole partiellement couverte pour éviter une évaporation excessive. Un mijotage correct doit donner l'impression que le liquide respire, pas qu'il remue.
When it doesn't go to plan.
Ajouter des ingrédients froids à une casserole mijotante fera baisser la température ; augmentez légèrement le feu jusqu'à ce que le frémissement revienne, puis baissez-le à nouveau.
Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément ; les casseroles fines créent des points chauds qui rendent le mijotage difficile sans brûler.
Si vous perdez le contrôle et que la casserole commence à bouillir, retirez-la entièrement du feu pendant dix secondes pour réinitialiser la température.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon mijotage est trop bas ?
S'il n'y a aucun mouvement à la surface, vous pochez, vous ne mijotez pas. Vous voulez voir au moins quelques petites bulles éclater à la surface toutes les quelques secondes.
Est-ce qu'un couvercle affecte l'ébullition ?
Un couvercle piège la chaleur et la vapeur, permettant à l'eau de bouillir plus rapidement. Une fois l'ébullition commencée, utilisez le couvercle pour contrôler l'évaporation, mais laissez-le entrouvert si vous avez besoin de maintenir un mijotage précis.
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