Fonds de Volaille de Base
Le fond de volaille est le résultat d'une longue cuisson douce des os, des légumes aromatiques et de l'eau. Vous cherchez à extraire le collagène et la saveur, ce qui demande une chaleur douce et du temps plutôt qu'une ébullition franche. Une fois filtré et refroidi, un fond réussi aura une consistance gélatineuse et tremblotante lorsqu'il est froid.
La consistance dépend du mijotage, pas des ingrédients.
Évitez la chaleur forte, qui rend le fond trouble. Maintenez le liquide à un léger frémissement, juste quelques bulles qui éclatent occasionnellement à la surface.
- Marmite à fond épais de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- Passoire fine
- Grand bol ou récipient
- Louche
What goes in.
- 1,8kg de carcasses de poulet, d'ailes ou de cous
- 2grands oignons jaunes, coupés en quartiers
- 3grosses carottes, coupées en morceaux
- 3branches de céleri, coupées en morceaux
- 1tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 1botte de queues de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1cuillère à café de grains de poivre noir
- 3,8litres d'eau froide
Le Mijotage Doux
Ne laissez jamais la marmite atteindre une ébullition franche. La turbulence émulsifie la graisse dans l'eau, ce qui donne un fond trouble et gras ; une surface calme le garde clair.
The method.
Mélanger
Placez les os de poulet dans la marmite et couvrez d'eau froide. Portez à un frémissement léger à feu moyen-vif.
Écumer
À mesure que le liquide chauffe, une écume grise remontera à la surface. Utilisez une louche pour l'écumer jusqu'à ce que la surface paraisse nette.
Aromates
Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux.
Extraire
Laissez mijoter à découvert pendant 4 heures. Si le niveau d'eau descend sous les os, ajoutez juste assez pour les maintenir immergés.
Filtrer
Retirez la marmite du feu. Filtrez soigneusement le fond à travers une passoire fine dans un grand récipient, en jetant les solides.
Refroidir
Laissez le fond reposer jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante, puis réfrigérez. Une fois froid, toute la graisse qui a remonté à la surface se solidifiera et pourra être facilement retirée.
Other turns to take.
Fond rôti
Faites rôtir les os et les légumes au four à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, avant de commencer le mijotage, pour une couleur plus profonde et plus sombre.
Fond d'herbes de volaille
Ajoutez des brins de thym frais ou de romarin pendant la dernière heure de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus de saveur et de protéines que l'eau tiède.
N'ajoutez pas de sel pendant le processus de mijotage. Vous voulez contrôler l'assaisonnement lorsque vous utiliserez finalement le fond dans un plat final.
Le fond se congèle bien dans des bacs à glaçons pour un dosage facile dans les recettes ultérieures.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
La chaleur était probablement trop forte, ou vous n'avez pas écumé la mousse à la surface au début du processus.
Puis-je utiliser des os cuits restants ?
Oui, les os rôtis ou bouillis conviennent parfaitement, bien que la saveur soit légèrement plus douce qu'avec des os crus.
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