Vinaigrette d'Automne
Quand l'air se refroidit, les salades passent des feuilles délicates de l'été aux brassicas robustes et aux radicis amers. Cette vinaigrette traverse la densité du chou kale ou du fenouil râpé avec une base de cidre piquante et une finale longue et lente d'épices torréfiées.
L'équilibre est une question de température et de timing.
Utilisez des ingrédients à température ambiante pour que l'huile s'intègre proprement sans se solidifier. Évitez l'huile d'olive extra vierge trop agressive, car elle combattra la douceur subtile de l'érable.
- petit bol mélangeur
- fouet ballon
- cuillères à mesurer
What goes in.
- 60 mlvinaigre de cidre
- 30 mlsirop d'érable pur
- 5 mlmoutarde de Dijon
- 120 mlhuile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 1.25 mlcannelle moulue
- 2.5 mlgros sel
Créer l'émulsion
La moutarde agit comme un pont entre le vinaigre à base d'eau et l'huile. Si vous ajoutez l'huile trop rapidement, la vinaigrette va se casser; visez un filet régulier, fin comme un crayon, tout en maintenant le fouet en mouvement constant.
The method.
Combiner la base
Dans le bol mélangeur, mélangez le vinaigre, le sirop d'érable, la moutarde, le sel et la cannelle jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
Monter l'huile
En fouettant vigoureusement, ajoutez l'huile quelques gouttes à la fois pour commencer. Une fois que le mélange commence à paraître crémeux, vous pouvez augmenter la vitesse du filet.
Ajuster
Trempez une feuille de la salade que vous utilisez dans le bol. Goûtez. Si l'acidité est trop vive, incorporez une cuillère à soupe d'huile supplémentaire en fouettant; si elle semble plate, ajoutez une pincée de sel.
Other turns to take.
Noix et Cidre
Remplacez la moitié de l'huile neutre par de l'huile de noix torréfiée pour un caractère plus profond et plus noisetté.
Vif et Herbacé
Ajoutez une cuillère à soupe de thym frais ou de sauge finement haché à la base de vinaigre avant d'incorporer l'huile en fouettant.
When it doesn't go to plan.
Préparez cette vinaigrette dans un bocal Mason si vous voulez la secouer; cela prend trente secondes pour atteindre la même consistance qu'en fouettant.
La cannelle doit être une note de fond; si vous la sentez clairement, vous en avez ajouté trop.
Cette vinaigrette se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine, mais l'huile peut durcir; laissez-la reposer sur le comptoir pendant dix minutes avant de secouer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du miel à la place du sirop d'érable ?
Oui, mais sachez que le miel est plus épais et plus floral. Utilisez-en légèrement moins pour éviter de masquer l'acidité du vinaigre.
Pourquoi ma vinaigrette s'est-elle séparée ?
Cela s'est probablement produit parce que l'huile a été ajoutée trop rapidement ou que les ingrédients étaient trop froids. Incorporez une cuillère à café d'eau tiède en fouettant pour la reconstituer.