Comment bien blanchir les légumes
Le blanchiment consiste à faire bouillir des légumes pendant une courte période précise avant de les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter immédiatement la cuisson. Cette technique préserve leur couleur vive, leur texture croquante et nettoie leur surface.
Maîtriser la température, garder le croquant
Le secret réside dans le contraste entre l'ébullition vive et le bain glacé. Ne surchargez pas la marmite, sinon la température chutera et vos légumes deviendront pâteux au lieu d'être éclatants.
- Grande marmite
- Écumoire ou araignée
- Grand saladier
- Pinces
What goes in.
- 450 glégumes frais, parés et coupés en morceaux uniformes
- 30 mlgros sel
- 2 bacsglaçons
Le bain glacé
La transition de l'eau bouillante à l'eau glacée stoppe la chaleur résiduelle qui pourrait ramollir les parois cellulaires des légumes. Si vous sautez cette étape, la chaleur interne continuera de cuire les aliments bien après leur sortie de la marmite.
The method.
Préparer le bain glacé
Remplissez un grand saladier d'eau froide et de glaçons, moitié eau, moitié glaçons. Placez-le juste à côté de votre cuisinière pour ne pas être pris au dépourvu quand le minuteur sonne.
Porter à ébullition et saler
Portez une grande marmite d'eau à ébullition vive. Ajoutez du sel jusqu'à ce que l'eau ait le goût de l'eau de mer ; cela garantit que l'assaisonnement pénètre la surface pendant le court temps de cuisson.
Plonger
Plongez les légumes dans l'eau. Travaillez par lots si nécessaire pour maintenir l'eau à une ébullition constante.
Chronométrer rigoureusement
Pour les légumes verts délicats comme les épinards, 30 secondes suffisent. Pour les légumes denses comme le brocoli ou les pois gourmands, comptez 2 à 3 minutes. Le légume est prêt lorsque sa couleur s'intensifie nettement.
Refroidir
Utilisez une écumoire pour transférer les légumes directement dans l'eau glacée. Laissez-les immergés jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis au toucher.
Égoutter et sécher
Retirez les légumes du bain glacé et étalez-les sur un torchon propre. Séchez-les soigneusement avant de les conserver ou de les servir.
Other turns to take.
Asperges
Blanchissez pendant 2 minutes ; les tiges doivent rester fermes et légèrement croquantes.
Haricots verts
Blanchissez pendant 3 minutes ; ils doivent prendre une couleur vert émeraude profonde et vive.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un grand volume d'eau par rapport à la quantité de légumes pour assurer une reprise rapide de l'ébullition.
Si vos légumes flottent, maintenez-les sous l'eau avec une araignée pour qu'ils cuisent uniformément.
Si vous prévoyez de faire sauter les légumes plus tard, réduisez votre temps de blanchiment de 30 secondes.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser l'eau de cuisson ?
Oui, tant que vous blanchissez le même type de légume. Cela permet d'économiser du temps et de l'énergie.
Pourquoi mes légumes sont-ils devenus gris ?
Ils sont restés trop longtemps dans l'eau bouillante ou n'ont pas été assez rapidement plongés dans le bain glacé. La rapidité est la clé ici.
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