Cuisine : Les herbes et aromates, une histoire de saveurs
Comprendre comment superposer ces ingrédients détermine si un plat a un goût plat ou complexe. Il s'agit moins de suivre une formule rigide que de maîtriser l'interaction entre la chaleur et la structure cellulaire des plantes.
Connaissez la structure de vos tiges.
Les herbes tendres comme le persil ou la coriandre se flétrissent instantanément, tandis que les herbes ligneuses comme le romarin ont besoin de temps pour s'attendrir et libérer leurs huiles. Introduisez toujours les aromates dans une matière grasse froide ou tiède pour en extraire lentement l'essence sans les brûler.
- poêle à fond épais
- couteau de chef
- microplane
- planche à découper
What goes in.
- 1 grosoignon jaune, finement ciselé
- 3 goussesd'ail, écrasées et hachées finement
- 1 bottede persil plat
- 2 brinsde romarin frais
- 3 c. à souped'huile neutre ou de beurre non salé
Suer les aromates
Faites cuire vos oignons dans la matière grasse à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils perdent leur piquant et deviennent translucides, mais pas brunis. Cela crée une base douce et moelleuse qui permet aux herbes plus prononcées ajoutées plus tard de ressortir.
The method.
Préparer les aromates
Coupez les oignons en morceaux uniformes pour une cuisson homogène. Hachez l'ail jusqu'à obtenir une pâte pour qu'il se fonde dans la matière grasse sans brûler.
Commencer la base
Ajoutez l'huile dans la poêle à feu moyen-doux. Incorporez les oignons et une pincée de sel. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils ressemblent à du verre mouillé.
Incorporer les herbes ligneuses
Si vous utilisez du romarin ou du thym, ajoutez-les maintenant. La chaleur extrait les huiles dans la matière grasse, parfumant toute la poêle avant d'ajouter les protéines ou les liquides.
Ajouter l'ail
Ajoutez l'ail pendant la dernière minute de cuisson des aromates. Il brûle vite ; surveillez le moment où il devient parfumé et perd son odeur piquante et crue.
Finir avec les herbes tendres
Incorporez le persil ou la ciboulette haché(e) uniquement une fois le feu éteint. Cela préserve leur couleur verte vive et leur parfum distinct.
Other turns to take.
La base gingembre-ail
Remplacez l'oignon par des quantités égales de gingembre et d'ail hachés pour une base percutante courante dans les sautés.
L'huile infusée
Chauffez doucement l'huile avec des herbes ligneuses et de l'ail ; laissez reposer jusqu'à refroidissement. Utilisez cette huile pour finir des légumes rôtis.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours les tiges de romarin ou de thym ligneuses avant de servir, car elles restent coriaces et fibreuses quelle que soit la durée de cuisson.
Si votre ail brunit ou devient trop foncé, recommencez. L'ail brûlé a un goût amer et âcre qui ruinera tout le plat.
Pour hacher les herbes tendres, assurez-vous que votre couteau est bien aiguisé. Une lame émoussée écrase les feuilles et libère leur liquide sur la planche au lieu de le garder dans l'herbe.
The ones that keep coming up.
Pourquoi certaines recettes demandent-elles des herbes au début et d'autres à la fin ?
Les herbes ligneuses ont besoin de temps et de chaleur pour décomposer leur cellulose. Les herbes tendres contiennent des composés volatils qui s'évaporent ou se décolorent si elles sont trop cuites, c'est pourquoi elles sont réservées pour la fin.
Comment savoir si un aromate est suffisamment 'sué' ?
L'ingrédient doit être mou et souple au toucher. Pour les oignons, cherchez le moment où ils sont complètement ramollis et légèrement dorés, pas croustillants.
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