Maîtriser la saumure liquide
L'objectif d'une saumure liquide n'est pas seulement le goût salé, mais la rétention d'humidité. C'est un exercice d'équilibre entre le temps et la concentration qui transforme les coupes maigres comme la dinde, les côtelettes de porc ou le poulet entier en résultats résilients et juteux.
Calculez votre salinité avec soin.
Trop de sel rend la surface désagréablement âpre ; trop peu et l'humidité ne pénétrera pas. Utilisez toujours un récipient non réactif et assurez-vous que le liquide est complètement refroidi avant d'ajouter la viande.
- Grand seau de qualité alimentaire ou sac de saumurage
- Balance de cuisine
- Fouet
- Réfrigérateur avec espace d'étagère dégagé
What goes in.
- 3,8 litreseau froide
- 240 mlgros sel
- 120 mlsucre (facultatif, pour la coloration)
- Au goûtaromates : grains de poivre, feuilles de laurier ou ail écrasé
La règle des 6 %
Pour des résultats constants, visez une solution où le sel représente 6 % du poids de l'eau. Un ratio standard est de 240 ml de gros sel à 3,8 litres d'eau.
The method.
Dissoudre la saumure
Chauffez 480 ml de votre eau jusqu'à frémissement et incorporez le sel et le sucre en remuant jusqu'à ce que le mélange soit complètement clair. Ajoutez le reste de l'eau froide pour abaisser instantanément la température.
Refroidir complètement
N'immergez jamais de viande crue dans de l'eau tiède. Assurez-vous que la saumure est à 4 °C ou moins avant que la protéine n'y touche.
Immersion
Placez la viande dans le récipient et versez la saumure par-dessus jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte. Utilisez une assiette pour lester la viande si elle a tendance à flotter.
Repos
Conservez au réfrigérateur. Le poulet ou les côtelettes de porc nécessitent généralement 4 à 8 heures ; une dinde entière demande 12 à 24 heures.
Rincer et sécher
Retirez la protéine et rincez abondamment à l'eau froide. Séchez la surface très soigneusement avec du papier absorbant ; l'humidité sur la peau est l'ennemie d'une croûte croustillante.
When it doesn't go to plan.
Séchez toujours la peau après le rinçage, sinon votre rôti cuira à la vapeur au lieu de dorer.
Ne faites pas saumurer plus de 24 heures, sinon la texture deviendra pâteuse plutôt que juteuse.
Si vous souhaitez utiliser des herbes, faites-les griller à sec dans une poêle pendant 30 secondes avant de les ajouter à l'eau chaude pour libérer leurs huiles.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser la saumure ?
Non. Une fois que la protéine crue a été immergée, la saumure présente un risque pour la sécurité et doit être jetée.
Est-ce que cela rend la nourriture trop salée ?
Si vous respectez les consignes de temps, le sel se répartira uniformément dans les tissus. Si le goût est trop salé, vous avez probablement laissé saumurer trop longtemps ou utilisé un ratio incorrect.
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