Maîtriser le feu sur la cuisinière
Un bouton réglé sur 'moyen' sur une cuisinière n'est souvent pas à la même température sur une autre. Arrêtez de lire les chiffres et commencez à observer l'huile, les bulles et le son de la poêle.
L'étalonnage du brûleur est une quête fantôme.
Comprenez que la masse thermique détermine le temps qu'il faut à votre poêle pour réagir à un changement de réglage. Si vous baissez le bouton, la poêle reste chaude jusqu'à ce que vous la déplaciez physiquement sur un brûleur plus froid ou que vous ajoutiez un ingrédient à température ambiante.
- poêle à fond épais
- casserole
- thermomètre infrarouge (facultatif)
- cuillère en métal
Lire le miroitement
Observez l'huile dans la poêle. Quand elle commence à onduler comme un rideau, elle est prête pour les aromates. Quand vous voyez de fines volutes de fumée, votre poêle est trop chaude pour presque toutes les sautés standard.
The method.
Calibrer la plage basse
Portez une tasse d'eau à un point où de petites bulles se forment au fond de la casserole, mais ne remontent pas à la surface. C'est votre base de référence 'basse' pour une cuisson douce.
Maîtriser la saisie
Réglez le brûleur sur vif. Ajoutez de l'huile. Quand elle miroite, déposez un morceau d'oignon ou un petit cube de pain dans la poêle. S'il grésille agressivement et commence à dorer en 10 secondes, la poêle est prête pour une saisie.
Ajuster en fonction de la masse
Si vous ajoutez une protéine froide à une poêle chaude, la température va chuter. Augmentez légèrement le feu juste avant d'ajouter les aliments, puis ramenez-le à la température cible une fois que le grésillement s'est stabilisé en un crépitement régulier et rythmé.
When it doesn't go to plan.
Adaptez la taille de la poêle à la taille du brûleur ; une petite poêle sur un grand brûleur gaspille de l'énergie et brûle les manches.
Écoutez le grésillement : un 'pop' aigu et rapide signifie un feu vif, tandis qu'un sifflement bas et constant indique une cuisson contrôlée et modérée.
Si une poêle fume, retirez-la immédiatement du feu plutôt que de simplement baisser le bouton.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma poêle est trop froide ?
Si vous ajoutez des aliments dans la poêle et qu'ils rendent immédiatement du liquide au lieu de saisir, la poêle est trop froide ou trop pleine.
Est-ce que le matériau de ma poêle change ma façon d'utiliser le feu ?
Oui. La fonte conserve la chaleur beaucoup plus longtemps que l'aluminium fin ; éteignez le feu deux minutes avant de penser que les aliments sont cuits pour éviter la cuisson résiduelle.
How real cooks make it.
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