Choisir la bonne huile de cuisson
Le point de fumée est la température à laquelle une huile cesse de chatoyer et commence à se dégrader, libérant une fumée âcre et perdant son intégrité. Adaptez l'huile à votre chaleur : utilisez des huiles raffinées pour les saisies à haute température et des huiles non raffinées, pressées à froid, pour la finition ou la cuisson à basse température afin de préserver leur caractère.
Connaissez votre chaleur avant d'allumer le feu.
Votre choix de matière grasse détermine si votre cuisine reste claire ou se remplit de buée. Laissez toujours votre hotte aspirante fonctionner lorsque vous utilisez des méthodes de cuisson à haute température.
- Thermomètre infrarouge
- Poêle à fond épais
- Système de ventilation de cuisine
What goes in.
- RaffinéeHuile d'avocat, de pépins de raisin ou de son de riz (pour les saisies/fritures à haute température)
- Non raffinéeHuile d'olive extra vierge ou huile de sésame grillé (pour la finition/sautés doux)
Observer la surface
Lorsque l'huile commence à onduler comme un étang troublé, elle approche de sa limite. Si vous voyez de minces volutes de fumée bleu-gris s'élever, retirez immédiatement la poêle du feu – l'huile a compromis sa saveur et ses propriétés.
The method.
Identifiez votre niveau de chaleur
Déterminez si vous saisissez de la viande à feu vif ou si vous faites revenir doucement des légumes ; réservez les huiles coûteuses et délicates pour cette dernière tâche.
Sélectionnez votre matière grasse
Choisissez une huile avec un point de fumée élevé (au-dessus de 200°C) pour les saisies, et réservez les huiles avec des points de fumée plus bas pour les vinaigrettes ou les tâches à basse température.
Contrôlez la température de la poêle
Ajoutez l'huile dans une poêle froide ou à température ambiante, puis laissez-la chauffer. Ne laissez pas la poêle sans surveillance pendant que l'huile atteint le stade de chatoyement.
Surveillez la fumée
Si l'huile fume, jetez-la. Une fois l'huile brûlée, elle communique un arrière-goût amer et chimique à tout ce qu'elle touche.
When it doesn't go to plan.
Les huiles raffinées ont généralement une saveur neutre, ce qui en fait des chevaux de bataille pour la friture.
Les impuretés des huiles non raffinées, comme les morceaux de pulpe d'olive, brûlent rapidement ; tenez-les à l'écart des cuissons à haute température.
Utilisez un thermomètre infrarouge pointé vers le centre du bain d'huile pour obtenir une lecture précise de la température si vous n'êtes pas sûr.
The ones that keep coming up.
Le point de fumée change-t-il lorsque j'ajoute des ingrédients ?
Oui. L'ajout d'aliments froids fait chuter instantanément la température de l'huile, ce qui vous donne un peu plus de temps, mais la température de surface remontera à mesure que les aliments cuisent.
Puis-je réutiliser une huile qui n'a pas fumé ?
Vous pouvez, à condition de filtrer les solides à travers une étamine, mais n'oubliez pas que l'huile prend l'odeur de tout ce qui a été frit dedans précédemment.