Maîtriser le sel dans votre cuisine
La différence entre un plat fade et un plat plein de vie réside rarement dans le nombre d'ingrédients, mais dans la manière dont ils interagissent avec le sel. Apprendre à assaisonner tout au long du processus de cuisson, plutôt qu'à la fin, transforme vos résultats.
Connaissez la taille de vos cristaux
Les marques et les types de sel ont des densités différentes, ce qui signifie qu'une cuillère à soupe de l'un n'est pas identique à une cuillère à soupe d'un autre. Tenez-vous-en à une seule marque de gros sel casher pour toute votre cuisine afin de pouvoir apprendre la quantité à prendre à la main.
- petit saleron ou bol ouvert
- vos propres doigts
What goes in.
- au besoinGros sel casher (type Diamond Crystal ou Morton)
- au besoinSel de mer en flocons (pour la finition)
Superposer les saveurs
Ajoutez du sel à chaque étape de la cuisson, pas seulement à la fin. Assaisonner les oignons lorsqu'ils touchent la poêle extrait l'humidité, tandis qu'assaisonner la viande avant de la saisir construit la base du plat final.
The method.
Salez votre eau de cuisson
Attendez que l'eau bouille avant d'ajouter le sel pour les pâtes ou les légumes. Elle doit être nettement salée, comme l'eau de mer, afin que les ingrédients absorbent l'assaisonnement pendant qu'ils cuisent.
Assaisonnez la viande à l'avance
Appliquez du gros sel casher sur les steaks ou les rôtis au moins 45 minutes avant la cuisson. Le sel va extraire l'humidité à la surface, puis être réabsorbé, assaisonnant la viande en profondeur.
Goûtez et ajustez
Goûtez toujours votre plat avant de servir. S'il a un goût fade ou atténué, il a généralement besoin d'une toute petite pincée de sel. Ajoutez, mélangez, goûtez à nouveau.
Appliquez le sel de finition
Saupoudrez de gros cristaux en flocons sur les protéines finies, les légumes rôtis ou les salades juste avant de servir. Cela ajoute du croquant et une touche de sel vive et localisée.
Other turns to take.
Saumurage à sec
Couvrir une grosse pièce de viande de gros sel casher et la laisser reposer au réfrigérateur, à découvert, pendant 24 heures pour rendre la peau croustillante et conserver l'humidité.
When it doesn't go to plan.
Utilisez vos doigts pour assaisonner. Cela vous donne un contrôle sur la distribution qu'une salière ne peut tout simplement pas offrir.
Salez la poêle, pas seulement les aliments. Lors de la saisie, une légère pincée de sel dans la poêle aide à éviter que les aliments n'attachent et crée une croûte.
Gardez le sel à l'écart de la vapeur de la cuisinière, sinon les cristaux s'agglutineront et gâcheront votre technique de pincée et de saupoudrage.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai ajouté trop de sel ?
Il est difficile de retirer le sel, mais vous pouvez équilibrer un ragoût trop salé en ajoutant plus de liquide de base, ou en ajoutant un acide comme du jus de citron ou du vinaigre pour éclaircir le palais et masquer l'intensité.
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