Choisir la bonne huile de cuisson
Chaque huile a un seuil. Le franchir modifie la chimie de votre plat, transformant des notes nettes et vives en une amertume lourde et carbonisée. Maintenir votre huile en dessous de sa limite garantit que la graisse transporte la saveur plutôt que de dominer la poêle.
Associez l'huile à la flamme.
Si l'huile sent le plastique brûlé ou si vous voyez une légère brume bleue s'élever de la poêle, vous avez dépassé le point de fumée. Jetez l'huile et recommencez, car la saveur est déjà compromise.
- Poêle à fond épais
- Thermomètre infrarouge
- Plaque de cuisson standard
What goes in.
- 1 c. à soupeHuile d'avocat raffinée ou de pépins de raisin (pour haute température)
- 1 c. à soupeHuile d'olive extra vierge (pour température moyenne)
- 1 c. à soupeBeurre ou huiles de noix grillées (pour basse température)
Surveiller le miroitement
L'huile devient plus fine et plus fluide à mesure qu'elle chauffe. Lorsqu'elle commence à onduler ou à mi-roiter au fond de la poêle, elle est prête pour les aliments.
The method.
Choisissez votre matière grasse
Utilisez des huiles comme l'avocat, le canola ou la noix de coco raffinée pour saisir des steaks ou frire. Gardez les huiles non raffinées, pressées à froid, pour les sauces.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile seulement après que la poêle soit chaude, mais avant qu'elle ne commence à fumer.
Surveillez l'huile
Observez jusqu'à ce que la surface ressemble à du verre. Si vous voyez des volutes de fumée, retirez immédiatement la poêle du feu pour la laisser refroidir.
Ajoutez les aliments
L'huile devrait grésiller lorsque les aliments la touchent. Si elle reste silencieuse, la poêle est trop froide ; si elle éclabousse violemment et fume, elle est trop chaude.
Other turns to take.
Saisir
Haute température (plus de 200°C). Nécessite des huiles raffinées à haute stabilité comme le carthame ou les pépins de raisin.
Sauter
Température moyenne (160°C-190°C). L'huile d'olive ou le beurre clarifié conviennent bien ici.
Finir
Pas de chaleur. Utilisez des huiles crues, non filtrées comme l'huile d'olive extra vierge ou l'huile de noix pour leurs arômes distincts.
When it doesn't go to plan.
Les huiles raffinées ont des points de fumée plus élevés que leurs homologues non raffinés.
Les impuretés et les restes d'aliments dans la poêle abaissent le point de fumée de l'huile ; gardez votre poêle propre entre les cuissons.
Le beurre contient des solides de lait qui brûlent à environ 150°C ; utilisez du beurre clarifié pour augmenter cette limite.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser une huile qui a commencé à fumer ?
Non. Une fois qu'elle fume, l'huile a subi une dégradation chimique. Elle laissera un arrière-goût âcre et brûlé sur tout ce que vous cuisinerez dedans.
Pourquoi mon huile fume-t-elle même à feu doux ?
La poêle est peut-être trop petite pour la quantité de nourriture, ou il y a de l'humidité résiduelle piégée sous l'huile, créant des points chauds inégaux.
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