Le Guide des Morceaux de Bœuf
Se présenter devant un étal de boucher peut être déroutant car les noms changent selon l'endroit où vous vous trouvez. Concentrez-vous sur l'anatomie : les muscles qui soutiennent le poids sont maigres et fermes, tandis que ceux situés au centre de la cage thoracique sont persillés et tendres.
Lisez la fibre, pas l'étiquette.
Avant de cuisiner, repérez le sens des fibres musculaires. Coupez toujours perpendiculairement à ces lignes pour raccourcir les faisceaux et améliorer la texture en bouche.
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- N/APièces du train de côtes et du filet (Filet, Entrecôte, Faux-filet)
- N/APièces du collier et du tendron (Épaule et patte)
- N/APièces du flanc et du onglet (Paroi abdominale)
Respectez la charge de travail
Si le muscle a beaucoup bougé pendant la vie de la vache, saisissez-le puis braisez-le. Si le muscle n'a rien fait d'autre que de rester au milieu du dos, grillez-le ou saisissez-le rapidement à la poêle.
The method.
Identifiez les coupes sédentaires
L'entrecôte, le faux-filet et le filet proviennent du dos. Ils ont un persillage de gras élevé et peu de tissu conjonctif. Cuisez-les à la chaleur sèche – flamme vive, cuisson rapide – jusqu'à ce qu'ils atteignent la température souhaitée.
Identifiez les coupes actives
Le collier, la poitrine et le tendron proviennent de l'épaule et de la patte. Ils sont riches en collagène. Utilisez une cocotte et du liquide pour braiser ces pièces à basse température pendant plusieurs heures jusqu'à ce que le collagène se transforme en gélatine.
Maîtrisez les coupes plates
Le flanc et l'onglet sont très savoureux mais fins et fibreux. Saisissez-les sur une fonte brûlante, coupez-les très finement en travers du grain, et servez immédiatement.
Other turns to take.
Méthode de Cuisson à Sec
Utilisée pour l'entrecôte ou le faux-filet ; reposez-vous sur la réaction de Maillard pour développer une croûte dans une poêle en fonte.
Méthode de Cuisson à Humide
Utilisée pour le rôti de collier ; reposez-vous sur l'humidité et le temps pour dissoudre le tissu conjonctif résistant.
When it doesn't go to plan.
Sortez toujours vos steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, afin que le centre ne soit pas glacé lorsque l'extérieur est saisi.
Le gras apporte de la saveur ; recherchez des marbrures blanches à l'intérieur de la viande, pas seulement une épaisse couche à l'extérieur.
Si vous n'êtes pas sûr d'une coupe, demandez à votre boucher la quantité de collagène qu'elle contient ; s'il dit 'beaucoup', braisez-la.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak est-il caoutchouteux ?
Vous avez probablement coupé dans le sens du grain au lieu de le traverser, ou vous avez trop cuit une coupe qui nécessitait un braisage lent.
Puis-je utiliser un steak de rond de bœuf pour un sauté rapide ?
Seulement si vous le coupez finement comme du papier et le marinez avec un acide pour l'attendrir ; sinon, il sera trop coriace.
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