Comment saisir une côte de bœuf à la poêle
Une bonne côte de bœuf repose sur le contraste entre une croûte caramélisée foncée et une température interne homogène. Maîtriser la cuisson à la poêle signifie contrôler la chaleur pour que la surface dore avant que le centre ne soit trop cuit.
La sécheresse est le fondement de la croûte.
L'humidité de la surface est l'ennemie du dorage. Si vous ne séchez pas le steak avec du papier absorbant, la viande va cuire à la vapeur dans la poêle au lieu de saisir.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces
- Thermomètre à viande instantané
- Papier absorbant
What goes in.
- 2faux-filets ou entrecôtes, d'au moins 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupehuile de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 goussesail, écrasées
- 3 brinsthym frais
- au goûtgros sel casher et poivre noir fraîchement moulu
Arrosage aromatique à la poêle
Dans la dernière minute de cuisson, inclinez la poêle pour rassembler le beurre avec l'ail et les herbes, puis arrosez le steak de ce liquide moussant à répétition pour finir la cuisson tout en ajoutant des couches de saveur.
The method.
Préparation
Sortez les steaks du réfrigérateur 45 minutes avant de les cuire. Assaisonnez généreusement les deux côtés et les bords de sel et de poivre juste avant de les mettre dans la poêle.
Chauffage de la poêle
Placez votre poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle frémisse et commence juste à fumer.
La saisie initiale
Déposez les steaks dans la poêle, loin de vous pour éviter les éclaboussures. Ne les bougez pas pendant 3 minutes. Vous voulez une croûte uniforme et d'un brun acajou foncé.
Le retournement
Retournez les steaks. Réduisez le feu à moyen-vif. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes pour une cuisson à point (saignant).
Arrosage
Ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Inclinez la poêle pour que le beurre s'accumule au fond. Utilisez une grande cuillère pour arroser constamment les steaks du beurre moussant pendant la dernière minute.
Vérification de la température
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse. Visez 52°C pour une cuisson saignante. La température augmentera pendant le repos.
Repos
Transférez sur une assiette tiède ou une planche à découper. Laissez reposer 10 minutes. Cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Steak au Poivre
Écrasez des grains de poivre noir grossièrement concassés sur la surface du steak avant de le saisir pour une croûte piquante et épicée.
When it doesn't go to plan.
Si votre steak fait plus de 5 cm d'épaisseur, placez-le au four à 175°C pendant 5 minutes après la saisie initiale pour finir la cuisson du centre en toute sécurité.
Ne surchargez jamais la poêle ; si les steaks se touchent, la température baissera et vous obtiendrez une viande grise et cuite à la vapeur.
Un steak à température ambiante cuit plus uniformément qu'un steak froid, ce qui donne souvent un extérieur brûlé et un centre cru.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le steak est cuit sans thermomètre ?
Appuyez sur le steak avec votre doigt ; il devrait avoir la même consistance que la partie charnue de votre paume sous le pouce, main détendue. Cependant, un thermomètre est le seul moyen d'assurer la précision.
Pourquoi mon huile a-t-elle autant fumé ?
Une saisie à haute température nécessite des huiles avec un point de fumée élevé. Si vous utilisez du beurre ou de l'huile d'olive trop tôt, ils brûleront et deviendront amers.
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