Cuisses de poulet poêlées
Le but ici est le contraste : une peau incroyablement croustillante et une viande qui se détache de l'os sans effort. La patience pendant la première saisie est le seul secret.
Une peau sèche est l'ennemie du croustillant.
Séchez bien le poulet avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. L'humidité crée de la vapeur, qui rend la peau détrempée.
- Poêle de 30 cm en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces
- Papier absorbant
What goes in.
- 4cuisses de poulet avec os et peau
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir
- 1 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou de canola
Faire fondre le gras
Commencer dans une poêle froide permet au gras sous la peau de se liquéfier lentement. Au moment où la poêle chauffe, la peau rend déjà son propre gras, assurant un brunissement uniforme sans brûler.
The method.
Assaisonner la viande
Séchez les cuisses. Frottez le sel et le poivre sur les deux faces du poulet, en portant une attention particulière au dessous.
Placer dans la poêle
Ajoutez l'huile dans la poêle froide. Disposez le poulet, côté peau vers le bas, en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle.
Faire dorer la peau
Réglez le feu sur moyen. Laissez le poulet cuire sans y toucher pendant 12 à 15 minutes. La peau deviendra brun doré foncé et devrait se détacher facilement avec vos pinces.
Finir la cuisson
Retournez les cuisses. Laissez cuire encore 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 74°C.
Laisser reposer
Transférez sur une assiette ou une planche à découper. Laissez la viande reposer pendant 5 minutes avant de servir, afin que les jus se redistribuent.
Other turns to take.
Finition sauce poêlée
Après avoir retiré le poulet, égouttez tout le gras sauf une cuillère à soupe. Ajoutez un trait de vin blanc ou de bouillon de volaille, grattez les sucs de cuisson au fond, et incorporez une noix de beurre froid.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle commence à fumer beaucoup, baissez légèrement le feu ; vous voulez un brunissement régulier et contrôlé.
N'appuyez pas sur les cuisses pendant la cuisson, car cela chasse l'humidité.
Utilisez une poêle en fonte si vous en avez une ; la rétention de chaleur aide à obtenir une couleur brun foncé uniforme.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des cuisses désossées et sans peau ?
Vous le pouvez, mais vous perdrez le contraste des textures. Faites-les cuire environ 5 à 6 minutes par côté à feu moyen-vif au lieu de la méthode du départ à froid.
Comment savoir si la peau est prête à être retournée ?
Si vous essayez de soulever la cuisse et que la peau semble collée à la poêle, ce n'est pas prêt. Attendez encore une minute et réessayez ; lorsqu'elle sera correctement saisie, elle se détachera d'elle-même.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe