Cuisses de poulet poêlées
Le secret d'un poulet qui n'est ni vapeur ni caoutchouteux réside dans la graisse. En commençant à froid, vous donnez à la peau le temps de fondre en une dentelle croustillante avant que la protéine ne se solidifie.
La sécheresse est le seul raccourci vers le croustillant.
Séchez la peau avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité. L'humidité restante sur la peau fera cuire le poulet à la vapeur au lieu de le saisir.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable de 30 cm
- Pinces
- Thermomètre à viande
- Papier absorbant
What goes in.
- 4cuisses de poulet avec os et peau
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à soupehuile neutre (comme de pépin de raisin ou de canola)
Faites fondre la graisse, ne la faites pas juste frire.
En plaçant le poulet côté peau vers le bas dans une poêle froide et en augmentant progressivement la chaleur, vous permettez à la graisse sous-cutanée de se liquéfier et de rendre la peau uniformément croustillante.
The method.
Préparer le poulet
Retirez l'excès de peau pendant mais laissez la majeure partie intacte. Assaisonnez les deux côtés généreusement avec du sel et du poivre.
Saisir à froid
Placez les cuisses côté peau vers le bas dans la poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux. Ne les touchez pas pendant 12 à 15 minutes.
Évaluer la peau
Lorsque la peau devient brun foncé et se détache du métal, retournez le poulet. Cuire 2 minutes côté chair.
Terminer au four
Transférez la poêle dans un four préchauffé à 200°C (400°F). Rôtir pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'un thermomètre interne indique 74°C (165°F) au point le plus épais.
Laisser reposer
Transférez sur une planche à découper et laissez reposer 5 minutes. Cela évite que les jus ne s'échappent dans l'assiette lorsque vous coupez.
Other turns to take.
Infusé aux herbes
Glissez deux brins de romarin ou de thym sous les cuisses une fois que vous les avez retournées avant de les mettre au four.
Finition au beurre à l'ail
Ajoutez deux cuillères à soupe de beurre froid et trois gousses d'ail écrasées dans la poêle pendant les deux dernières minutes de cuisson au four.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle commence à fumer abondamment, votre feu est trop fort; baissez-le pour éviter une peau amère.
Ne surchargez jamais la poêle. Si les cuisses se touchent, l'humidité restera piégée et la peau deviendra molle.
Utilisez la graisse rendue restante dans la poêle pour enrober des pommes de terre ou des haricots verts après avoir retiré le poulet.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des cuisses désossées et sans peau ?
Vous pouvez, mais elles ne rendront pas la graisse de la même manière. Saisissez-les à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes de chaque côté au lieu d'utiliser la méthode de départ à froid.
Pourquoi ma peau a-t-elle collé à la poêle ?
Vous avez probablement essayé de la retourner trop tôt. Les protéines de la peau ont besoin de temps pour devenir complètement croustillantes et se détacher; si elle colle, elle n'est pas prête à être retournée.
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