Filets de poisson blanc poêlés
Le secret d'un poisson de qualité restaurant à la maison n'est pas une technique sophistiquée, mais la gestion de l'humidité. Si le poisson est humide lorsqu'il arrive dans l'huile, il cuit à la vapeur au lieu de dorer, devenant gris et mou au lieu de ferme et bronzé.
Maîtriser la température, gérer l'humidité
Assurez-vous que votre poisson est froid, tout juste sorti du réfrigérateur, et séchez-le complètement avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Utilisez une poêle qui retient bien la chaleur pour éviter que la température ne chute lorsque le poisson touche l'huile.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte de 25 cm
- Spatule à poisson
- Papier absorbant
- Pinces
What goes in.
- 2 (170 g)filets de poisson blanc (cabillaud, flétan ou bar)
- 1 c. à soupehuile neutre (pépins de raisin ou huile végétale à point de fumée élevé)
- 1 c. à soupebeurre non salé
- au goûtsel kasher
- 1/2citron, coupé en quartiers
Faites confiance à la croûte
Lorsque le poisson est prêt à être retourné, il se détache de la poêle sans pratiquement aucune résistance. Si vous sentez qu'il colle, il n'est pas prêt ; laissez cuire encore trente secondes.
The method.
Préparer le poisson
Épongez les filets des deux côtés avec du papier absorbant. Salez généreusement juste avant la cuisson ; saler trop tôt extrait l'humidité.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à tourbillonner facilement, signe qu'elle est assez chaude pour dorer.
Déposer le poisson
Déposez délicatement les filets dans la poêle, en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Appuyez légèrement avec votre spatule pendant cinq secondes pour assurer un contact uniforme.
La dorage
Ne touchez pas le poisson pendant 3 à 4 minutes. Dès que vous voyez une croûte dorée se former sur les bords et que le poisson se détache facilement lorsque vous le poussez doucement, retournez-le une seule fois.
Arroser avec le beurre
Ajoutez le beurre dans la poêle. Pendant qu'il mousse, inclinez légèrement la poêle et arrosez les filets avec le beurre pendant la dernière minute de cuisson, jusqu'à ce que le centre soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
Other turns to take.
Infusé aux herbes
Ajoutez un brin de romarin ou de thym au beurre pendant la dernière minute d'arrosage.
Citron-ail
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées dans l'huile avant d'ajouter le poisson.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours côté chair vers le bas si votre filet n'a pas de peau, ou côté peau vers le bas s'il en a.
Si le poisson commence à dorer trop rapidement mais semble cru à l'intérieur, déplacez la poêle dans un four préchauffé à 180°C pendant 2 minutes.
Évitez de surcharger la poêle ; si les filets se touchent, l'humidité dégagée les fera cuire à la vapeur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon poisson se défait-il dans la poêle ?
Vous essayez probablement de le retourner trop tôt. La croûte doit se former pour maintenir la structure du filet.
Puis-je utiliser des poêles antiadhésives ?
Vous pouvez, mais elles développent rarement la même profondeur de croûte que l'acier inoxydable ou la fonte.
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