Entrecôte Poêlée à la Perfection
Saisissez une entrecôte à température ambiante dans une poêle en fonte fumante, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'une croûte foncée se forme et que la température interne atteigne votre préférence. Laissez reposer la viande au moins dix minutes avant de la trancher pour permettre aux sucs de se redistribuer dans les fibres.
La température ambiante est votre meilleure alliée.
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Si l'intérieur est froid, le centre restera cru tandis que l'extérieur surcuira.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Essuie-tout
What goes in.
- 700 gEntrecôte, d'au moins 4 cm d'épaisseur
- 2 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupeBeurre non salé
- 3Gousses d'ail, écrasées
- 2Brins de thym frais
- au goûtGros sel et poivre noir fraîchement moulu
Contrôle de l'humidité de surface
Séchez l'entrecôte avec de l'essuie-tout avant de la mettre dans la poêle. Toute humidité à la surface crée de la vapeur, ce qui empêche le brunissement nécessaire à une croûte profonde et complexe.
The method.
Assaisonnez généreusement
Recouvrez les deux côtés et les bords de l'entrecôte de sel et de poivre. Faites-le immédiatement avant de la mettre dans la poêle pour éviter d'attirer trop d'humidité à la surface.
Chauffez la poêle
Placez la poêle en fonte vide sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle soit miroitante et commence à dégager de légères volutes de fumée.
Saisissez le premier côté
Déposez l'entrecôte dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Saisissez sans toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se développe.
Retournez et arrosez
Retournez l'entrecôte. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym dans la poêle. Une fois que le beurre mousse, inclinez légèrement la poêle et utilisez une cuillère pour arroser continuellement l'entrecôte avec le beurre chaud et aromatique pendant 3 minutes supplémentaires.
Vérifiez et reposez
Vérifiez la température interne : 52°C pour une cuisson à point. Retirez sur une planche à découper, versez le jus de cuisson par-dessus et laissez reposer à découvert pendant 10 minutes.
Other turns to take.
Croûte aux Herbes
Pressez du romarin et de l'ail finement hachés sur la surface de l'entrecôte juste après la saisissure, avant la phase de repos.
Finition au Beurre Composé
Déposez une petite noix de beurre fouetté avec échalotes et persil sur l'entrecôte qui repose.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un pare-éclaboussures si vous en avez un ; la saisissure à haute température crée une importante brume d'huile.
Ne surchargez pas la poêle ; si vous cuisinez plus d'une entrecôte, utilisez deux poêles ou cuisinez par lots.
Si la poêle commence à fumer excessivement, baissez légèrement le feu mais continuez à déplacer la poêle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre brûle-t-il ?
La poêle est probablement trop chaude ou le beurre a été ajouté trop tôt. Le beurre doit être ajouté pendant les 3 dernières minutes de cuisson, pas au début.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisissure initiale, car elle brûlera et deviendra amère aux températures élevées requises pour une entrecôte.