Pavés de saumon poêlés
Pour obtenir une peau croustillante et un centre tendre et opaque, faites cuire les pavés de saumon à feu moyen-vif dans une poêle en fonte préchauffée. Commencez côté peau vers le bas et ne bougez pas le poisson jusqu'à ce que la peau se détache naturellement de la surface, en veillant à ce que le pavé reste intact tout au long du processus.
L'ennemi de la peau : la température
Épongez le poisson complètement avec du papier absorbant avant de le mettre dans l'huile. L'humidité est le seul obstacle entre vous et une belle coloration.
- Poêle en fonte de 25 cm
- Spatule à poisson
- Papier absorbant
What goes in.
- 2 (170 g)pavés de saumon, avec la peau
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- au goûtgros sel (type Maldon)
- 1 c. à soupebeurre non salé
Patience à la poêle
Lorsque le poisson est prêt à être retourné, la peau se détache de la poêle sans aucune résistance. Si vous sentez qu'elle adhère, arrêtez et attendez encore trente secondes.
The method.
Préparer le poisson
Sortez le saumon du réfrigérateur dix minutes avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Épongez la peau et la chair jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité en surface.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle commence à scintiller et à se déplacer à la surface comme de l'eau.
Saisir la peau
Déposez délicatement les pavés dans la poêle, côté peau vers le bas. Appuyez doucement sur le centre de chaque pavé pendant dix secondes pour vous assurer que toute la surface de la peau est en contact.
Maintenir la cuisson
Laissez cuire sans toucher pendant 4 à 5 minutes. Vous verrez la couleur opaque de la cuisson remonter sur le flanc du poisson ; attendez qu'elle atteigne la moitié du pavé.
Finir et ajouter le beurre
Retournez délicatement les pavés. Ajoutez le beurre dans la poêle, laissez-le mousser et arrosez la peau avec pendant une minute. Retirez du feu quand le centre s'effeuille sous une légère pression.
Other turns to take.
Infusé aux agrumes
Ajoutez deux fines rondelles de citron dans la poêle en même temps que le beurre pour parfumer délicatement l'huile.
Arrosé aux herbes
Jetez deux brins de thym frais ou une gousse d'ail écrasée dans le beurre pendant que vous arrosez le poisson.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'huile froide dans une poêle froide si vous n'êtes pas sûr de votre timing, mais une poêle préchauffée donne une croûte plus croustillante.
Si vos pavés sont épais, transférez la poêle dans un four préchauffé à 190°C pendant les trois dernières minutes pour vous assurer que le centre cuit sans brûler la peau.
Laissez le poisson reposer sur une assiette pendant deux minutes avant de servir pour permettre aux jus de se redistribuer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon saumon colle-t-il à la poêle ?
Soit la poêle n'était pas assez chaude, soit le poisson était humide, soit vous avez essayé de le retourner avant que les protéines n'aient suffisamment saisi pour se détacher naturellement.
Comment savoir quand il est cuit ?
La chair doit être ferme au toucher, et les lamelles doivent se séparer facilement lorsque vous les piquez avec une fourchette.
How real cooks make it.
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