Noix de Saint-Jacques poêlées
La différence entre des noix de Saint-Jacques de qualité restaurant et celles qui sont caoutchouteuses tient à la gestion de l'humidité. Traitez ces protéines délicates avec patience, et vous obtiendrez un extérieur ferme et opaque cachant un centre translucide et moelleux comme du beurre.
La sécheresse est votre ingrédient le plus important.
Si vous ne retirez pas le muscle latéral et n'épongez pas toutes les surfaces avec du papier absorbant, les noix de Saint-Jacques cuiront à la vapeur au lieu d'être poêlées.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Papier absorbant
- Pinces
- Spatule à poisson
What goes in.
- 10-12grosses noix de Saint-Jacques, non traitées (dry-packed)
- 1 c. à soupehuile à point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à soupebeurre non salé
- au goûtsel casher
La patience au premier contact
Placez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et ne les touchez pas pendant au moins deux minutes. Vous sentirez la noix se détacher naturellement de la poêle lorsque la croûte sera bien développée.
The method.
Préparer les noix de Saint-Jacques
Retirez le muscle latéral dur et rectangulaire s'il est encore attaché. Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient légèrement collantes, pas humides.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle ondule et commence tout juste à laisser échapper de légers filets de fumée.
Première saisie
Salez le dessus des noix de Saint-Jacques. Placez-les dans la poêle, côté salé vers le bas, en laissant de l'espace entre elles. Ne surchargez pas la poêle.
Développement de la croûte
Laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Soulevez un bord avec une spatule ; si elle résiste, attendez encore 30 secondes. Si elle se soulève facilement avec une croûte brun foncé, elle est prête à être retournée.
Finition au beurre
Retournez les noix de Saint-Jacques. Ajoutez le beurre dans la poêle et laissez-le mousser autour des noix de Saint-Jacques pendant 60 secondes, en arrosant les noix avec le beurre fondu, avant de retirer immédiatement du feu.
Other turns to take.
Beurre Citronné aux Herbes
Ajoutez un filet de jus de citron frais et une branche de thym dans le beurre moussant pendant la dernière minute de cuisson.
Saisie à la graisse de bacon
Remplacez l'huile par de la graisse de bacon rendue pour donner un profil plus profond et fumé à la croûte.
When it doesn't go to plan.
Achetez toujours des noix de Saint-Jacques non traitées (dry-packed) ; les noix traitées (wet-packed) contiennent des produits chimiques qui rendent une bonne saisie impossible.
Si votre poêle commence à fumer trop agressivement, baissez légèrement le feu, mais n'ajoutez pas plus d'huile.
Servez immédiatement ; les noix de Saint-Jacques perdent leur texture idéale quelques minutes après avoir quitté la poêle.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la noix de Saint-Jacques est bien cuite ?
Les côtés passeront de translucide à blanc opaque, et la noix de Saint-Jacques devrait sembler ferme mais revenir légèrement sous la pression.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la première saisie, car elle brûlerait aux températures nécessaires pour obtenir une croûte croustillante.
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