Maîtriser le Steak Poêlé
Un excellent steak se définit par sa saisie. C'est le résultat d'une gestion de la chaleur et de l'humidité, qui transforme un simple morceau de bœuf en quelque chose qui peut rivaliser avec n'importe quel menu de steakhouse.
L'humidité est l'ennemi d'une belle croûte.
Séchez soigneusement votre steak avec du papier absorbant avant de le mettre dans la poêle ; toute humidité de surface cuira la viande à la vapeur au lieu de la saisir.
- Poêle en fonte
- Pinces
- Cuillère à arroser
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 2 (env. 300g)Steaks faux-filet ou entrecôte, d'au moins 2,5 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé, comme l'huile d'avocat ou de pépins de raisin
- 2 c. à soupeBeurre non salé
- 2 goussesAil, écrasées
- 3 brinsThym ou romarin frais
- au goûtGros sel et poivre noir concassé
Arrosage aromatique
Une fois le steak saisi, inclinez la poêle pour rassembler le beurre moussant avec les herbes et l'ail. Arrosez continuellement la viande avec ce liquide pour finir la cuisson par immersion dans la matière grasse chaude.
The method.
Tempérer et sécher
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Salez généreusement sur toutes les faces et séchez complètement la surface.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle luise et commence tout juste à fumer.
La première saisie
Déposez le steak dans la poêle en vous éloignant de vous. Laissez-le saisir sans le toucher pendant 3 à 4 minutes. Ne le bougez pas tant qu'il ne se détache pas facilement du métal et qu'il présente une belle croûte d'un brun mahogany profond.
Retourner et arroser
Retournez le steak. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes dans la poêle. Dès que le beurre mousse et sent grillé, inclinez la poêle et arrosez le steak avec le beurre continuellement pendant encore 2 à 3 minutes.
Tester et laisser reposer
Utilisez un thermomètre pour vérifier une température de 52°C pour une cuisson à point. Transférez sur une planche à découper et laissez reposer au moins 8 minutes avant de trancher.
Other turns to take.
Croûte de grains de poivre
Pressez des grains de poivre concassés grossièrement sur les surfaces du steak avant de saisir pour créer un extérieur audacieux et épicé.
Steak au poivre
Après avoir retiré le steak de la poêle, déglacez les sucs de cuisson avec un trait de cognac et de crème épaisse pour créer une sauce.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre infrarouge pour vous assurer que votre poêle est à au moins 230°C avant que le steak ne la touche.
Si votre steak fait plus de 3,5 cm d'épaisseur, transférez la poêle dans un four préchauffé à 200°C après la première saisie pour finir la cuisson du centre sans brûler la croûte.
Laisser reposer la viande n'est pas une option ; cela permet aux fibres musculaires de se détendre et de réabsorber les jus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak est-il devenu gris au lieu de brun ?
La poêle n'était pas assez chaude ou la surface du steak était humide. Ces deux facteurs font que le steak cuit à la vapeur dans son propre jus au lieu de caraméliser.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un faible point de fumée et deviendra âcre aux températures nécessaires pour une bonne saisie. Privilégiez les huiles neutres avec un point de fumée élevé.
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