Maîtriser la Saisie à la Poêle
Une saisie réussie est une question de timing et de contrôle de l'humidité de surface, plutôt que d'équipement sophistiqué. Une fois que vous arrêtez de vérifier le dessous de votre protéine, la chaleur fait le travail pour vous.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'humidité crée de la vapeur, et la vapeur empêche la formation d'une croûte. Séchez votre protéine avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il ressorte propre, puis salez-la juste avant de la mettre dans la poêle.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces à long manche
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 2entrecôtes épaisses ou filets de blanc de poulet
- 2 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à cafésel kasher
- 2 c. à soupebeurre non salé (facultatif, pour la finition)
Le Point de Détachement
La protéine collera naturellement lorsqu'elle touchera la poêle pour la première fois. Ne la forcez pas ; elle se détachera du métal d'elle-même une fois qu'une croûte se sera entièrement formée.
The method.
Tempérer la protéine
Sortez votre protéine du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour que le centre ne soit pas glacé.
Chauffer la poêle
Placez la poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile commence à chatoyer, mais avant qu'elle n'atteigne son point de fumée.
Saisir le premier côté
Placez la protéine dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Laissez-la complètement tranquille pendant au moins 3 minutes.
Vérifier la croûte
Poussez doucement le bord ; si ça colle, attendez encore 30 secondes. Une fois que ça se détache facilement et montre une couleur acajou profond, retournez-la.
Finir et laisser reposer
Baissez le feu, ajoutez du beurre si désiré, et arrosez jusqu'à ce que la température interne corresponde à votre préférence. Laissez reposer au moins 5 minutes avant de trancher.
Other turns to take.
Saisie Aromatique
Ajoutez des gousses d'ail écrasées et du thym frais dans la poêle pendant les deux dernières minutes de cuisson, en arrosant la protéine avec le beurre moussant.
When it doesn't go to plan.
Surcharger la poêle fait baisser la température ; cuisez par lots si votre poêle est plus petite que vos portions.
Utilisez un écran anti-projections si vous êtes sensible aux gouttelettes d'huile, mais évitez de couvrir la poêle avec un couvercle, car cela piège la vapeur.
Si la saisie noircit trop vite mais que le centre reste cru, terminez la cuisson au four à 180 degrés Celsius (350 Fahrenheit).
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma poêle fume-t-elle autant ?
Vous utilisez probablement une huile avec un bas point de fumée, comme l'huile d'olive extra vierge. Passez à des huiles raffinées pour la saisie à haute température.
Comment savoir quand c'est cuit ?
Ignorez l'horloge et utilisez un thermomètre à lecture instantanée. Retirez la protéine lorsqu'elle est à 3 degrés Celsius (5 degrés Fahrenheit) en dessous de la température cible.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe