Poêler un faux-filet
Pour obtenir un faux-filet parfait, sortez le steak du réfrigérateur 45 minutes à l'avance, séchez-le bien avec du papier absorbant, et faites-le saisir dans une poêle en fonte fumante avec une huile supportant les hautes températures. Concentrez-vous sur une croûte foncée et croustillante, puis terminez avec une noix de beurre et des aromates pendant la dernière minute de cuisson.
Faites confiance à la saisie
Votre objectif est d'obtenir un extérieur sombre et croustillant avant que le centre ne cuise trop. Si vous n'entendez pas un grésillement violent au moment où la viande touche la poêle, c'est que la poêle n'est pas assez chaude.
- Poêle en fonte
- Pinces
- Essuie-tout
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 4 cm d'épaisseurUn faux-filet de première qualité
- 1 c. à soupeHuile d'avocat ou de pépins de raisin
- 1 c. à soupeGros sel
- 2 c. à soupeBeurre doux
- 2 brinsRomarin frais ou thym
- 2 goussesAil, écrasé
La barrière anti-humidité
L'humidité de surface est l'ennemi de la croûte. Utilisez du papier absorbant pour vous assurer que le steak est complètement sec ; s'il est humide, il cuira à la vapeur au lieu de saisir.
The method.
Sécher et saler
Épongez le steak pour le sécher de tous les côtés. Salez généreusement. Laissez reposer sur une grille à température ambiante pendant 45 minutes pour tempérer la viande.
Chauffer la poêle
Placez la poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile. Attendez de voir le premier filet de fumée bleue s'élever de la surface.
Première saisie
Déposez le steak dans la poêle, en vous éloignant de vous. Ne le bougez pas pendant au moins 2 minutes. Retournez-le lorsqu'une croûte acajou s'est formée.
Arroser
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes. Une fois le beurre mousseux, inclinez légèrement la poêle et arrosez le steak avec le gras fondu à plusieurs reprises pendant la dernière minute.
Laisser reposer
Retirez le steak lorsque la température interne atteint 52°C pour une cuisson saignante. Laissez reposer sur une planche pendant 10 minutes avant de trancher dans le sens contraire des fibres.
Other turns to take.
Beurre composé
Terminez le steak en le garnissant d'un disque de beurre mélangé à du fromage bleu ou des échalotes hachées au lieu du beurre nature.
Croûte au poivre
Enfoncez des grains de poivre noir concassés dans le steak après l'avoir salé pour une touche plus piquante et mordante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une huile supportant les hautes températures comme l'huile d'avocat ou de pépins de raisin ; l'huile d'olive brûlerait et deviendrait acre à ces températures.
Le gras persillé d'un faux-filet est sa meilleure caractéristique ; maintenez le steak à la verticale avec des pinces pendant 30 secondes pour faire fondre ce gras jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Ignorez le chronomètre et fiez-vous à votre thermomètre ; chaque steak a une épaisseur et une densité différentes.
The ones that keep coming up.
Dois-je huiler la poêle ou le steak ?
Huilez la poêle. Si vous huilez le steak, il risque davantage de fumer excessivement ou de provoquer des flambées lorsqu'il touche la fonte.
Pourquoi mon steak est-il gris à l'intérieur et brûlé à l'extérieur ?
La poêle était probablement trop chaude pendant trop longtemps, ou le steak sortait tout juste du réfrigérateur. Tempérer la viande permet une cuisson plus uniforme.
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