Poêler des Saint-Jacques
Les Saint-Jacques sont sensibles au temps de cuisson, mais elles récompensent le cuisinier impatient par un contraste de texture incomparable. Oubliez les sauces compliquées ; le succès du plat repose entièrement sur la chaleur de la poêle et la teneur en humidité du coquillage.
Le secret, c'est de bien les sécher.
Si les Saint-Jacques sont humides, elles vont cuire à la vapeur au lieu de dorer. Utilisez du papier absorbant pour les sécher méticuleusement, puis laissez-les reposer à l'air libre sur le comptoir pendant dix minutes avant de les mettre à la chaleur.
- Poêle épaisse en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces
- Papier absorbant
What goes in.
- 10-12Noix de Saint-Jacques U-10, muscle latéral retiré
- 2 c. à soupeHuile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à soupeBeurre non salé
- au goûtGros sel
Attendez le décollement
La Saint-Jacques va adhérer à la poêle au début. Ne tirez pas. Lorsque la croûte est bien formée, la Saint-Jacques se détachera naturellement de la surface de la poêle.
The method.
Retirer le muscle latéral
Repérez le petit lambeau de tissu rectangulaire, dur et collé sur le côté de chaque noix de Saint-Jacques et retirez-le ; il sera nettement plus résistant que le reste de la chair.
Sécher et saler
Séchez parfaitement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez uniquement le dessus et le dessous juste avant de les mettre dans la poêle pour éviter qu'elles ne rendent leur eau.
Chauffer l'huile
Placez la poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle forme des ondulations et commence à scintiller. Si vous ne voyez pas de volutes de fumée, attendez encore trente secondes.
Saisir le premier côté
Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle en commençant par le côté 12 heures (si vous imaginez une horloge). Appuyez légèrement avec les pinces. Laissez-les cuire 2 minutes sans les bouger.
Retourner et ajouter le beurre
Retournez les noix de Saint-Jacques une fois que le dessous est d'un brun doré profond et uniforme. Ajoutez le beurre dans la poêle. Pendant qu'il mousse, inclinez légèrement la poêle et arrosez les noix de Saint-Jacques avec le beurre moussant pendant 30 à 60 secondes.
Retirer et servir
Retirez-les immédiatement de la poêle. Elles doivent être fermes au toucher mais céder légèrement, comme une éponge ferme.
Other turns to take.
Finition aux agrumes
Terminez le bain de beurre avec un filet de jus de citron frais et une pincée de zeste.
Arrosage aux herbes
Jetez un brin de thym ou de romarin frais dans la poêle une fois que le beurre commence à mousser.
When it doesn't go to plan.
Jetez les noix de Saint-Jacques si elles sentent trop le 'poisson' ; des Saint-Jacques fraîches et de qualité doivent sentir la mer, le propre et le doux.
Ne surchargez pas la poêle. Si les noix de Saint-Jacques sont trop serrées, la température de la poêle chute et elles cuiront dans leur propre jus.
Évitez les Saint-Jacques 'humides' – celles traitées au tripolyphosphate de sodium – elles ne doreront jamais correctement. Achetez des Saint-Jacques 'nature' (sans ajout) si possible.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont trop cuites ?
Une noix de Saint-Jacques trop cuite devient caoutchouteuse et perd sa forme cylindrique. Si elle ressemble à un palet de hockey, elle est restée trop longtemps sur le feu.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie, car son point de fumée bas brûlera et deviendra amère avant que la croûte ne se forme.
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