Saisir un steak : la méthode à la fonte
Pour obtenir un steak avec une croûte sombre et uniforme et un intérieur tendre, utilisez une poêle en fonte lourde, faites-la chauffer à feu vif et retournez la viande toutes les minutes. Ce retournement fréquent assure que la chaleur pénètre le centre uniformément sans surcuire les bords.
La température et l'humidité de surface sont vos principales préoccupations.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle perde son froid. Séchez la surface agressivement avec du papier absorbant ; l'humidité sur la surface crée de la vapeur, ce qui empêche la croûte de se former.
- Poêle en fonte de 25 ou 30 cm
- Pinces en acier inoxydable robustes
- Thermomètre à viande instantané
What goes in.
- 2steaks de faux-filet ou d'entrecôte, d'environ 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupehuile neutre avec un point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 brinsthym frais
- 2 goussesd'ail, écrasées
- au goûtgros sel et poivre noir fraîchement moulu
Le retournement constant
Retourner la viande toutes les 60 secondes rétablit l'équilibre thermique dans le steak. Cela élimine la 'bande grise' de viande trop cuite que l'on trouve généralement juste sous la surface.
The method.
Assaisonner généreusement
Salez le steak sur toutes les faces, y compris les bords, au moins 15 minutes avant de le mettre à la poêle. Utilisez plus de sel que vous ne le pensez nécessaire.
Chauffer la poêle
Placez la poêle vide sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez l'huile et inclinez la poêle pour bien enrober le fond.
Saisir la viande
Déposez les steaks dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Laissez-les saisir sans les toucher pendant une minute, puis commencez à les retourner toutes les 60 secondes.
Arroser avec les aromates
Lorsque la température interne atteint 46°C (115°F), ajoutez le beurre, le thym et l'ail dans la poêle. Inclinez la poêle et arrosez les steaks avec le beurre mousseux à répétition pendant les deux dernières minutes.
Laisser reposer
Retirez les steaks sur une planche à découper une fois qu'ils atteignent 52°C (125°F) pour une cuisson saignante. Laissez-les reposer au moins 8 à 10 minutes avant de les trancher dans le sens contraire des fibres.
Other turns to take.
Beurre composé
Écrasez du beurre ramolli avec des échalotes finement hachées, du persil et du zeste de citron pour faire fondre sur le steak pendant qu'il repose.
Croûte de poivre
Pressez des grains de poivre concassés sur la surface de la viande avant de saler pour créer une croûte piquante et croquante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une huile à point de fumée élevé. L'huile d'olive et le beurre brûleraient et deviendraient âcres avant que le steak ne développe une croûte.
Si la poêle commence à fumer excessivement, réglez votre hotte de cuisine au maximum ou ouvrez une fenêtre avant de commencer.
Couper le steak trop tôt libère les jus sur la planche au lieu de les garder dans la viande.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la poêle est assez chaude ?
L'huile devrait chatoyer immédiatement et commencer à s'amincir. Si vous y déposez une minuscule pincée de sel, elle devrait danser et grésiller agressivement.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Évitez-la. Les poêles antiadhésives ne sont pas conçues pour la chaleur intense requise pour saisir la viande, et le revêtement peut se dégrader à ces températures.
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