Steak Poêlé : La Méthode Parfaite
Une poêle en fonte épaisse est le seul ustensile adapté pour cette tâche. Elle maintient une chaleur constante, assurant une saisie rapide de la surface du bœuf sans surcuire l'intérieur.
La sécheresse est la clé d'une belle croûte.
Épongez le steak avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit légèrement collant au toucher. L'humidité résiduelle à la surface crée de la vapeur, ce qui empêche le brunissement souhaité.
- Poêle en fonte
- Pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier absorbant
What goes in.
- 2 (300 g)steaks de faux-filet ou d'entrecôte, d'environ 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à souped'huile neutre avec un point de fumée élevé, comme de l'huile d'avocat ou de pépins de raisin
- 2 c. à soupede beurre non salé
- 3 goussesd'ail, écrasées
- 2 brinsde thym ou de romarin frais
- au goûtsel casher et poivre noir concassé
Le bain de beurre
Incliner la poêle pour arroser le steak avec le beurre mousseux infusé aux herbes cuit uniformément l'extérieur et ajoute une richesse finale qu'une simple saisie à sec ne peut égaler.
The method.
Tempérer la viande
Sortez les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante.
Assaisonner généreusement
Salez les steaks généreusement de tous les côtés juste avant de les mettre dans la poêle ; si vous salez trop tôt, l'eau sera extraite.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à chatoyer et à produire de légers panaches de fumée.
La saisie initiale
Déposez les steaks loin de vous dans la poêle. Ne les bougez pas pendant 2 à 3 minutes ; attendez que la croûte brun foncé et caramélisée se détache naturellement du métal.
Retourner et finir
Retournez les steaks. Réduisez le feu à moyen, ajoutez le beurre, l'ail et les herbes. Inclinez la poêle et arrosez les steaks avec le beurre pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 52°C pour une cuisson à point (rosé).
Laisser reposer
Transférez sur une planche et laissez reposer au moins 8 minutes avant de trancher dans le sens contraire des fibres.
Other turns to take.
Croûte aux grains de poivre
Appuyez des grains de poivre concassés sur la surface du steak avant de saler pour une croûte vive et piquante.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si les steaks se touchent, ils cuiront à la vapeur plutôt qu'ils ne saisiront.
Si votre poêle commence à fumer trop agressivement, mettez la hotte en marche maximale plutôt que de retirer le steak du feu.
La température interne augmentera d'environ 3 degrés pendant le temps de repos de la viande.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de l'huile neutre ?
Le beurre brûle à haute température. Utiliser de l'huile pour la saisie initiale évite que le beurre ne devienne amer et noir avant que le steak ne soit cuit.
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