Comment saisir un steak à la poêle
Un bon steak n'a pas besoin de marinades ou de mélanges d'épices complexes pour être exceptionnel. Il lui faut juste une chaleur intense, suffisamment de matière grasse pour conduire cette chaleur, et la patience de laisser la poêle faire le travail.
La température est votre meilleure alliée
Votre steak doit être à température ambiante avant d'aller dans la poêle, sinon le centre restera froid pendant que l'extérieur brûle. Séchez-le avec du papier absorbant ; l'humidité à la surface crée de la vapeur, ce qui empêche la formation d'une belle croûte.
- Poêle en fonte
- Pinces à long manche
- Thermomètre à viande à lecture instantanée
- Papier absorbant
What goes in.
- environ 4 cm d'épaisseurSteak de faux-filet ou de contre-filet
- 1 cuillère à soupeHuile à point de fumée élevé (avocat, pépins de raisin ou colza)
- 1 cuillère à soupeBeurre doux
- 2 brinsRomarin ou thym frais
- au goûtGros sel et poivre noir fraîchement moulu
Maîtriser la saisie
L'huile doit être scintillante et commencer à émettre de très légères volutes de fumée avant que vous n'y déposiez la viande. Ce premier sifflement vous indique que les protéines de surface caramélisent instantanément, ce qui est la seule façon d'obtenir une croûte.
The method.
Préparer la viande
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces juste avant de le saisir.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle fume légèrement.
Saisir le steak
Déposez le steak dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures. Laissez cuire sans y toucher pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une croûte d'un brun profond et foncé.
Retourner et arroser
Retournez le steak. Ajoutez le beurre et les herbes dans la poêle. Inclinez légèrement la poêle et utilisez une cuillère pour verser le beurre moussant infusé aux herbes sur le steak de manière répétée pendant les 2 dernières minutes.
Vérifier la cuisson
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse. Visez 52°C pour une cuisson à point.
Laisser reposer
Transférez le steak sur une planche à découper. Versez le reste du beurre de la poêle dessus et attendez 10 minutes avant de trancher.
Other turns to take.
Infusé à l'ail
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées, non pelées, au beurre pendant l'étape de l'arrosage.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si vous cuisinez deux steaks, utilisez deux poêles ou faites-les cuire l'un après l'autre.
N'utilisez pas d'huile d'olive ; son point de fumée est bas et elle aura un goût de brûlé bien avant que le steak ne soit bien saisi.
Si le steak est épais, saisissez le gras en tenant le steak verticalement avec des pinces pendant 30 secondes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak est-il devenu gris ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou le steak était encore humide. Assurez-vous que la surface est sèche et que l'huile fume avant de commencer.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Ce n'est pas recommandé. Les revêtements antiadhésifs ne supportent pas la chaleur intense nécessaire à une bonne saisie, et vous n'obtiendrez pas la même croûte.