Poêler un steak à la perfection
Un steak bien poêlé dépend d'une bonne gestion de l'humidité et d'une chaleur constante. Lorsque la surface est sèche, la viande se transforme rapidement dans la poêle, créant une croûte qui retient les jus à l'intérieur tandis que le centre reste tendre.
Maîtrisez l'humidité et la température.
Épongez le steak avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité. Un steak humide cuit à la vapeur plutôt qu'il ne dore, ce qui donne une viande grise au lieu d'une croûte couleur acajou.
- Poêle épaisse en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces
- Papier absorbant
- Thermomètre à viande
What goes in.
- 4 cm d'épaisseurSteak d'entrecôte ou de faux-filet
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupeBeurre non salé
- 2 goussesAil, écrasées
- 3 brinsThym frais ou romarin
- Au goûtSel casher et poivre noir
Arroser avec du beurre moussant
Ajouter le beurre et les herbes dans la dernière minute crée un liquide chaud et parfumé qui cuit doucement le steak par conduction, remplissant les interstices de la croûte de saveur.
The method.
Préparation
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez complètement la viande sur toutes ses faces avec du papier absorbant et salez généreusement.
Chauffage
Placez votre poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle commence à miroitement et à produire de légers panaches de fumée. C'est la température nécessaire pour une saisie correcte.
Saisir
Déposez le steak dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures d'huile. Laissez cuire sans y toucher pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte d'un brun profond et rigide se forme.
Retourner
Retournez le steak et laissez cuire l'autre côté pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. À ce stade, la température interne devrait être environ 5 degrés en dessous de votre objectif.
Arroser
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes. Une fois que le beurre mousse et prend une couleur noisette, inclinez légèrement la poêle et utilisez une grande cuillère pour verser le beurre moussant sur le steak à plusieurs reprises pendant la dernière minute.
Repos
Retirez le steak sur une assiette chaude ou une planche à découper. Versez le jus de cuisson dessus et laissez reposer pendant 10 minutes. La température interne augmentera légèrement pendant ce temps.
Other turns to take.
Beurre composé
Mélangez du beurre ramolli avec du persil haché et du zeste de citron, puis faites fondre une petite noix de ce beurre sur le steak pendant la période de repos finale.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre : 52°C pour saignant, 57°C pour à point.
Ne surchargez pas la poêle ; si vous cuisinez plus d'un steak, utilisez deux poêles ou cuisinez en plusieurs fois.
Si le steak fait plus de 4 cm d'épaisseur, terminez la cuisson dans un four préchauffé à 180°C après l'avoir saisi, jusqu'à ce qu'il atteigne la température interne désirée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma cuisine devient-elle si enfumée ?
La saisie à haute température nécessite une poêle très chaude pour déclencher la réaction de Maillard. Assurez-vous que votre cuisine est bien ventilée en allumant la hotte aspirante ou en ouvrant une fenêtre avant de commencer.
Dois-je laver le steak avant ?
Non. Laver la viande répand des bactéries dans votre évier et assure que la surface reste humide, ce qui empêche le steak de dorer correctement.
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