Poêler des côtelettes de porc
Une côtelette de porc doit être définie par sa croûte et la jutosité de la viande à l'intérieur. Si vous respectez la chaleur et résistez à l'envie de retourner la viande trop tôt, vous obtiendrez un résultat digne d'un restaurant en moins de vingt minutes.
Une viande sèche est le seul moyen d'obtenir une belle coloration.
L'humidité est l'ennemie d'une bonne croûte. Si la viande est mouillée, elle va cuire à la vapeur au lieu de dorer, vous laissant avec des bords gris et caoutchouteux.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces
- Thermomètre à viande
- Essuie-tout
What goes in.
- 4côtelettes de porc épaisses, avec os (environ 4 cm d'épaisseur)
- 1 c. à soupehuile de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 2 goussesd'ail, écrasées
- 3 brinsde thym frais
- au goûtsel casher et poivre noir
Maîtriser la réaction de Maillard
La viande se détachera naturellement de la poêle une fois la croûte formée ; si vous sentez une résistance lorsque vous essayez de la soulever avec les pinces, laissez-la encore trente secondes.
The method.
Préparer la viande
Sortez les côtelettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez soigneusement chaque surface avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à tournoyer facilement, signe qu'elle est suffisamment chaude pour saisir.
La saisie principale
Déposez les côtelettes dans la poêle en vous éloignant de vous. Ne les touchez pas pendant au moins 4 minutes. Vous recherchez une croûte brun foncé et uniforme.
Retourner et arroser
Retournez les côtelettes. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym dans la poêle. Une fois que le beurre mousse et prend une couleur noisette, inclinez légèrement la poêle et utilisez une cuillère pour verser le beurre moussant sur les côtelettes de manière répétée pendant les 3-4 dernières minutes de cuisson.
Vérifier la température
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande sans toucher l'os. Retirez du feu à 63°C.
Repos
Déplacez les côtelettes sur une planche à découper et laissez-les reposer pendant 5 minutes. Cela permet aux jus internes de se redistribuer afin qu'ils ne s'écoulent pas à la première coupe.
Other turns to take.
Sauce à la poêle
Après avoir retiré les côtelettes, déglacez la poêle chaude avec un trait de vin blanc ou de bouillon de poulet, en grattant les sucs de cuisson, puis incorporez une cuillère à café de beurre froid en fouettant.
When it doesn't go to plan.
Si les côtelettes ont une épaisse bande de gras, tenez-les verticalement avec des pinces pour saisir la bande de gras pendant 60 secondes avant de les poser à plat.
Évitez de surcharger la poêle ; si les côtelettes se touchent, elles cuiront à la vapeur au lieu de dorer.
Les côtelettes avec os apportent plus de saveur et empêchent la viande de trop cuire aussi rapidement que les morceaux désossés.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont cuites ?
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée. Se fier uniquement à la couleur ou à la texture conduit souvent à un porc trop cuit et sec.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour saisir car elle a un point de fumée bas et prendra un goût de brûlé aux températures nécessaires pour une bonne croûte.