Poisson poêlé : la technique parfaite
Pour poêler du poisson, commencez par un filet parfaitement séché et une poêle en acier inoxydable ou en fonte chauffée à feu moyen-vif. Déposez le poisson côté peau (ou côté présentation) vers le bas et appuyez fermement et uniformément avec une spatule pendant les dix premières secondes pour assurer un bon contact. Laissez la chaleur faire le travail jusqu'à ce que les bords deviennent opaques et que le poisson se détache naturellement de la surface avant de le retourner.
La sécheresse, seul gage d'une belle croûte.
Si la surface de votre poisson est humide, il va cuire à la vapeur plutôt que de dorer, ce qui entraînera un collage et une peau molle. Utilisez du papier absorbant pour tamponner les filets jusqu'à ce qu'ils soient bien secs juste avant de les mettre dans l'huile.
- Poêle à fond épais (acier inoxydable ou fonte)
- Spatule à poisson souple
- Papier absorbant
- Pinces
What goes in.
- 2 (170 g)filets de poisson blanc (comme de la daurade, du bar ou du flétan)
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou colza)
- 1 c. à cafésel kasher
- 1 c. à soupebeurre non salé
- 1quartier de citron
Ne forcez pas le retournement
Si le poisson semble collé, c'est qu'il n'est pas encore prêt. Lorsqu'une belle croûte s'est formée, les protéines se contractent et soulèvent le filet de la surface de la poêle de lui-même.
The method.
Préparer le poisson
Séchez les filets avec du papier absorbant, y compris le dessous. Assaisonnez généreusement les deux côtés avec du sel juste avant la cuisson.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à fumer légèrement.
Première saisie
Déposez le poisson dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures. Appuyez sur le centre du filet avec votre spatule pendant 10 secondes pour le maintenir à plat.
Surveiller la cuisson
Laissez le poisson tranquille pendant 3 à 4 minutes. Vous verrez la chair devenir opaque en commençant par le bas et en remontant vers le haut.
Le retournement
Une fois que le filet se décolle facilement, retournez-le délicatement. Ajoutez le beurre dans la poêle, laissez-le mousser, et arrosez le poisson avec pendant 1 à 2 minutes.
Repos
Retirez le poisson de la poêle sur une assiette chaude. Pressez le citron sur le dessus et laissez reposer deux minutes avant de servir.
Other turns to take.
Arrosé aux herbes
Ajoutez un brin de thym ou de romarin dans la poêle en même temps que le beurre pour parfumer l'huile pendant l'arrosage.
Aromates
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées dans la poêle pendant la dernière minute de cuisson pour plus de saveur.
When it doesn't go to plan.
Un poisson trop froid fera chuter la température de la poêle trop rapidement ; sortez le poisson du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson.
Évitez les poêles antiadhésives si vous voulez une croûte ; l'acier inoxydable ou la fonte conduisent la chaleur nécessaire pour une saisie réussie.
Utilisez une spatule à poisson, plus fine et plus souple que les spatules classiques, pour la glisser sous le filet sans déchirer la chair.
The ones that keep coming up.
Pourquoi la peau de mon poisson colle-t-elle à la poêle ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou le poisson était trop humide quand il est entré en contact avec l'huile.
Comment savoir quand il est cuit ?
Le poisson doit être ferme au toucher et se détacher facilement à la fourchette. Si vous utilisez un thermomètre, retirez-le à 54°C – il atteindra 57°C en reposant.
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