Entrecôte Poêlée
L'entrecôte est une pièce grasse qui supporte la chaleur intense mieux que toutes les autres. Avec suffisamment de sel et une poêle bien chaude, le gras persillé fond dans la viande pendant la cuisson, créant son propre jus d'arrosage.
Une viande sèche est le seul moyen d'obtenir une croûte.
Si la surface du steak est humide, il va cuire à la vapeur au lieu de dorer. Utilisez du papier absorbant pour éponger tout l'extérieur jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'humidité avant que le steak ne touche la poêle.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces robustes
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier absorbant
What goes in.
- 680 gd'entrecôte, d'au moins 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à s.de gros sel
- 1 c. à s.d'huile à point de fumée élevé, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à s.de beurre non salé
- 2 goussesd'ail, écrasées
- 2 brinsde thym frais
Maîtriser la finition au beurre
Une fois la croûte formée, inclinez la poêle pour que le beurre et les herbes fondus s'accumulent sur le steak. Cela assure une cuisson uniforme des bords sans brûler l'extérieur.
The method.
Tempérer la viande
Sortez le steak du réfrigérateur et salez généreusement des deux côtés. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 40 minutes.
Sécher et chauffer
Séchez complètement le steak avec du papier absorbant. Chauffez votre poêle à feu vif jusqu'à voir de légers filets de fumée.
Saisir le gras
Utilisez les pinces pour maintenir le steak verticalement et pressez le côté gras contre la poêle jusqu'à ce qu'il devienne brun doré et libère son huile.
Développer la croûte
Posez le steak à plat et ne le touchez pas pendant deux minutes. Retournez-le une fois que vous voyez une belle croûte brun foncé bien saisie.
Arroser
Ajoutez le beurre, l'ail et le thym dans la poêle. Inclinez la poêle pour que le beurre s'accumule, et arrosez le steak avec le mélange moussant de manière répétée pendant la dernière minute de cuisson.
Laisser reposer
Retirez le steak sur une planche et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Les jus ont besoin de se redistribuer avant de le trancher.
Other turns to take.
Croustillant au poivre
Pressez des grains de poivre noir concassés sur le steak immédiatement après l'avoir salé pour créer une croûte piquante et texturée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une poêle en fonte ou en acier carbone ; l'acier inoxydable ou le revêtement antiadhésif ne retiendront pas la chaleur nécessaire pour une saisie correcte.
Si le steak fait plus de 5 cm d'épaisseur, terminez la cuisson au four à 200°C pendant cinq minutes après la saisie initiale.
Ne surchargez pas la poêle ; si vous cuisinez deux steaks, utilisez deux poêles séparées.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est cuit ?
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée. Retirez-le du feu lorsque le centre atteint 52°C pour une cuisson saignante.
Pourquoi ma poêle a-t-elle autant fumé ?
La fumée est un signe que votre poêle est à la bonne température pour saisir. Allumez votre hotte avant de commencer.
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