Côtelettes de porc poêlées
Une bonne côtelette de porc est le fruit d'un équilibre entre une croûte bien saisie et un centre tendre, d'un rose pâle. En commençant sur la cuisinière et en terminant dans un four chaud, vous contrôlez la cuisson sans dessécher les bords.
La température ambiante est votre meilleure alliée.
Sortez les côtelettes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Une viande trop froide fait chuter la température de la poêle trop rapidement et donne des bords grisâtres, poêlés, au lieu d'une belle croûte.
- poêle en fonte
- pinces
- thermomètre à viande
- maniques robustes
What goes in.
- 2côtelettes de porc avec os, d'environ 2,5 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin
- 2 c. à soupebeurre non salé
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir concassé
- 2 brinsthym frais
- 1gousse d'ail, écrasée
Ne touchez pas la viande
Placez les côtelettes dans la poêle et ne les touchez pas pendant quatre minutes. Si elles collent, c'est qu'elles ne sont pas encore bien saisies ; la viande se détachera naturellement une fois que la réaction de Maillard aura créé une croûte parfaite.
The method.
Préchauffer le four
Réglez votre four sur 200°C (Thermostat 6-7) et placez-y la poêle pendant qu'elle chauffe.
Assaisonner généreusement
Séchez les côtelettes avec du papier absorbant pour obtenir une surface bien sèche pour le dorage. Frottez sel et poivre sur tous les côtés, y compris la fine bande de gras sur le bord.
Saisir le gras
Retirez délicatement la poêle chaude du four. Placez-la sur feu moyen-vif. Posez les côtelettes sur la tranche, en utilisant les pinces pour presser la bande de gras contre la poêle jusqu'à ce qu'elle fonde et devienne croustillante.
Dorer les faces
Posez les côtelettes à plat dans la poêle. Saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté sans les bouger. Ajoutez le beurre, le thym et l'ail pendant la dernière minute, en arrosant la viande avec le beurre moussant.
Terminer au four
Transférez la poêle au four. Laissez rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 60°C.
Laisser reposer
Déplacez les côtelettes sur une planche à découper. Laissez-les reposer cinq minutes avant de les découper ; la chaleur interne les amènera à 63°C.
Other turns to take.
Sauce de cuisson
Après avoir retiré les côtelettes, déglacez la poêle avec un trait de vin blanc sec ou de bouillon de volaille, en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
When it doesn't go to plan.
Achetez toujours des côtelettes avec os ; l'os agit comme un dissipateur thermique et empêche la viande de cuire trop rapidement.
Si votre poêle commence à fumer excessivement, baissez le feu à moyen ; vous voulez un brunissement lent et doré plutôt que des bords brûlés et amers.
Ne surchargez pas la poêle ; si les côtelettes se touchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de saisir.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la côtelette est assez cuite ?
Utilisez un thermomètre numérique. Les indices visuels comme des jus clairs ne sont pas fiables. 63°C est la température à laquelle la viande est sûre et reste juteuse.
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