Poulet Laqué à la Sauce Soja
Le poulet laqué à la sauce soja repose sur une réduction lente et constante de sauce soja, de sucre et d'aromates, jusqu'à ce que le liquide épaississe pour former une laque foncée et brillante qui adhère à la peau. Pour y parvenir, faites d'abord dorer le poulet, puis laissez-le mijoter dans la sauce jusqu'à ce que les bulles deviennent grosses et lentes, signe que les sucres caramélisent.
Surveillez la chaleur de la poêle, pas l'horloge.
La laque contient suffisamment de sucre pour brûler rapidement une fois l'eau évaporée. Restez donc près de la cuisinière durant les cinq dernières minutes.
- Poêle à fond épais de 30 cm
- Pinces
- Fouet
What goes in.
- 900 gcuisses de poulet, avec os et peau
- 120 mlsauce soja
- 60 mlmirin
- 3 c. à soupesucre brun clair, tassé
- un morceau de 2,5 cmgingembre frais, écrasé
- 2 goussesail, écrasé
- 1 c. à soupehuile neutre
Repérer la 'bulle lente'
Lorsque la sauce passe d'un frémissement liquide et fin à des bulles épaisses et sirupeuses qui éclatent lentement, elle est prête à enrober le poulet. Retirez du feu immédiatement pour éviter un goût amer de brûlé.
The method.
Dorer le poulet
Chauffez l'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Déposez le poulet côté peau vers le bas. Ne le bougez pas tant que la peau n'est pas bien dorée et ne se détache pas facilement de la poêle, environ 7 minutes.
Retourner et mélanger
Retournez le poulet. Dans un petit bol, fouettez la sauce soja, le mirin, le sucre, le gingembre et l'ail, puis versez dans la poêle autour du poulet.
Réduire le liquide
Baissez le feu à moyen. Laissez mijoter pendant 12 à 15 minutes, en retournant le poulet occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et que la température interne du poulet atteigne 74°C.
La couche finale
Augmentez légèrement le feu pendant la dernière minute pour épaissir la laque jusqu'à une consistance collante, en arrosant le poulet à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il soit foncé et brillant.
Other turns to take.
Version épicée
Ajoutez un piment séché entier ou une cuillère à café de 'chili crisp' à la sauce lorsque vous la versez dans la poêle.
Infusion d'agrumes
Ajoutez une bande de zeste d'orange dans la poêle pendant le mijotage pour éclaircir les notes de fond de la sauce soja.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des cuisses avec os; la graisse sous la peau fond pour enrichir la laque d'une manière que les morceaux sans os ne peuvent pas.
Si la sauce épaissit trop avant que le poulet ne soit bien cuit, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour la détendre.
Laissez reposer le poulet pendant cinq minutes après la cuisson pour permettre à la laque de se fixer fermement sur la peau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la sauce soja faible en sel ?
Oui, mais vous devrez peut-être réduire la sauce un peu plus longtemps pour concentrer la saveur, car elle contient moins de sel pour maintenir la consistance de la laque.
Comment savoir si j'ai brûlé la sauce ?
Si vous sentez une fumée âcre et piquante plutôt que l'odeur de sucre grillé et de soja, la laque a carbonisé.
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