Épaule de Porc Effilochée Fumée
L'épaule de porc est une coupe indulgente qui prospère avec une chaleur longue et constante. Vous ne faites pas que cuire de la viande ; vous décomposez les tissus conjonctifs coriaces jusqu'à ce que le rôti cède sous le poids de sa propre fourchette.
La patience est votre principal carburant
Ne vous précipitez pas sur la montée en température. Si vous essayez de faire monter la température interne de force, la viande sera sèche et le collagène n'aura pas le temps de fondre.
- fumoir
- thermomètre à viande numérique
- flacon pulvérisateur avec vinaigre de cidre
- feuille d'aluminium robuste ou papier de boucherie
What goes in.
- 3.6-4.5 kgépaule de porc avec os (échine)
- 115 ggros sel kasher
- 55 gpoivre noir concassé grossièrement
- 25 gpaprika
- 30 gsucre brun
- 15 gpoudre d'ail
- 240 mlvinaigre de cidre
Gérer le Plateau de Température
Autour de 71 °C, la température de la viande cessera de monter à mesure que l'humidité s'évapore de la surface. Enveloppez le rôti hermétiquement dans du papier d'aluminium ou du papier à ce stade pour franchir ce plateau et garder la viande succulente.
The method.
Parer la couche de gras
Réduisez les parties les plus épaisses de la couche de gras à environ 6 mm. Laissez-en suffisamment pour protéger la viande, mais retirez l'excédent qui ne fondra pas.
Appliquer le rub sec
Mélangez le sel, le poivre, le paprika, le sucre et l'ail. Massez fermement dans chaque crevasse de l'épaule.
Allumer le fumoir
Réglez votre fumoir à 107 °C de manière stable en utilisant du bois dur comme le hickory ou le pommier. Placez la viande, côté gras vers le haut, sur la grille.
Maintenir la fumée
Ajoutez du bois toutes les heures. Vaporisez l'extérieur avec du vinaigre de cidre toutes les 90 minutes pour éviter que la surface ne devienne une croûte sèche.
Envelopper le rôti
Une fois que la température interne atteint 71 °C et que l'extérieur est d'un brun acajou profond, enveloppez-le hermétiquement. Remettez-le au fumoir jusqu'à ce qu'il atteigne 95 °C.
Le long repos
Retirez le porc et laissez-le reposer, enveloppé, dans une glacière ou un four éteint pendant au moins 60 minutes. Ne sautez pas cette étape ; c'est à ce moment-là que la viande devient tendre et s'effiloche facilement.
Other turns to take.
Mop au Vinaigre
Terminez l'épaule de porc effilochée avec une sauce à base de vinaigre, de flocons de piment rouge et d'une touche de sucre brun pour équilibrer la fumée intense.
When it doesn't go to plan.
Insérez votre thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant l'os, qui chauffe plus vite que la chair environnante.
Si l'os bouge sans aucune résistance lorsque vous le tirez, le porc est prêt.
Effilochez la viande à la main ou avec deux fourchettes robustes tant qu'elle est encore chaude pour assurer une bonne répartition du gras.
The ones that keep coming up.
Dois-je tremper les copeaux de bois ?
Non. Le bois sec fournit une fumée plus propre. Le bois humide crée de la vapeur, ce qui peut rendre la croûte amère et caoutchouteuse.
Et si c'est prêt bien avant le dîner ?
Une glacière bien isolée est votre alliée. Une épaule de porc enveloppée conservera une température sûre jusqu'à quatre heures si elle est gardée dans une glacière scellée et doublée de serviettes.
How real cooks make it.
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