Le Guide du Fumage Lent et Doux au Bois
L'objectif est la patience, pas la vitesse. Un fumage de qualité repose sur des volutes de fumée fines, propres et bleutées, plutôt que sur des nuages blancs et épais qui donnent à la viande un goût de suie.
Gérez votre feu avant d'ajouter la viande.
N'ajoutez pas de viande à votre fumoir tant que le feu n'est pas établi et ne produit pas de fumée propre. La viande froide absorbe bien la fumée, sortez donc votre protéine du réfrigérateur uniquement lorsque le fumoir est à température.
- Fumoir (offset, à charbon ou à granulés)
- Thermomètre à viande à lecture instantanée
- Morceaux ou bûches de bois dur
- Gants résistants à la chaleur
- Papier d'aluminium ou papier de boucherie
What goes in.
- 3,6-4,5 kgPoitrine de bœuf ou épaule de porc
- 110 gGros sel casher
- 110 gGros poivre noir
- Au besoinBois dur (chêne, hickory ou bois fruitier)
L'Emballage
Lorsque la température interne atteint 71 °C, la cuisson ralentit car l'humidité de surface s'évapore. Emballez la viande hermétiquement dans du papier de boucherie pour dépasser ce plateau et conserver l'humidité interne.
The method.
Parer le gras
Retirez le gras de surface pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 0,6 cm afin qu'il fonde uniformément sans laisser de poches caoutchouteuses.
Assaisonner
Appliquez généreusement le sel et le poivre sur toutes les faces, en pressant les grains dans la viande pour qu'ils adhèrent à la surface.
Mettre le feu
Amenez votre fumoir à 107 °C. Attendez que la fumée devienne presque invisible avant de placer votre viande sur la grille, loin de la source de chaleur directe.
Surveiller et vaporiser
Vérifiez la température toutes les heures. Si la viande semble sèche, vaporisez-la légèrement avec de l'eau ou du vinaigre de cidre.
L'emballage
Emballez dans du papier de boucherie une fois que le « bark » est formé et que la viande atteint 71 °C. Remettez-la au fumoir jusqu'à ce que la sonde glisse dans la partie la plus épaisse sans résistance, généralement autour de 93 °C.
Le repos
Retirez du fumoir et laissez reposer dans une glacière isolée ou un four éteint pendant au moins une heure avant de trancher.
Other turns to take.
Style Texas
Strictement sel et gros poivre noir, utilisant du bois de chêne pour un profil de fumée propre et prononcé.
Style Caroline
Épaule de porc frottée avec du paprika et du sucre brun, servie avec une sauce à base de vinaigre.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de bois humide ou vert ; il produit une fumée amère et âcre.
Placez une casserole d'eau dans le fumoir pour aider à maintenir l'humidité et la stabilité de la température.
Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres pour garantir que la bouchée finale soit tendre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la fumée est propre ?
La fumée propre est presque invisible ou d'un bleu pâle. Si vous voyez une fumée blanche, épaisse et tourbillonnante, votre feu manque d'oxygène ou votre bois est en train de brûler incomplètement.
Est-ce que ça dépend du temps ou de la température ?
Utilisez la température comme guide, mais utilisez le toucher comme indicateur final. Quand la sonde du thermomètre glisse comme si elle traversait du beurre chaud, c'est prêt.
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