Fumage d'une poitrine de bœuf entière
Une bonne poitrine de bœuf se caractérise par une croûte extérieure foncée et profonde et un anneau de fumée qui se fond dans un gras tendre et rendu. C'est un processus lent qui ne peut être précipité, car le collagène a besoin d'heures de chaleur constante pour se transformer en soie.
Engagez-vous avec l'horloge
Commencez tôt le matin, ou la veille au soir. Vous ne pouvez pas forcer une poitrine de bœuf à cuire plus vite en augmentant la chaleur.
- Fumoir offset ou à pellets
- Morceaux de bois dur comme le hickory ou le chêne
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier boucher ou papier aluminium résistant
- Couteau à désosser long et tranchant
What goes in.
- 5.4-6.4 kgpoitrine de bœuf entière (full packer)
- 115 ggros sel kasher
- 115 ggros poivre noir concassé
Maîtriser le plateau
Autour de 71°C, l'humidité de surface s'évapore et refroidit la viande, provoquant un arrêt de la hausse de température. Enveloppez hermétiquement la poitrine dans du papier ou du papier aluminium à ce stade pour continuer la cuisson et conserver l'humidité.
The method.
Parer le gras
Utilisez votre couteau à désosser pour retirer le gras dur et cireux sur le dessous de la poitrine. Sur le capuchon de gras supérieur, taillez jusqu'à obtenir une couche uniforme d'un quart de pouce (environ 6 mm).
Appliquer le rub
Séchez la viande. Mélangez votre sel et votre poivre. Appliquez une couche épaisse et uniforme sur toutes les surfaces de la poitrine. Laissez reposer pendant trente minutes afin que le sel extraie l'humidité à la surface.
Établir la fumée
Préchauffez votre fumoir à 107°C. Placez la poitrine sur la grille, côté gras vers le haut. Si votre source de chaleur est alimentée par le bas, orientez l'extrémité plus épaisse ('point') vers la chaleur.
La longue attente
Laissez la poitrine fumer sans interruption pendant 6 à 8 heures. Une fois la croûte d'un brun acajou foncé et bien formée, et que la température interne atteint 71°C, enveloppez-la hermétiquement.
Finir la cuisson
Remettez la poitrine enveloppée dans le fumoir. Continuez jusqu'à ce que votre thermomètre pénètre dans la partie la plus épaisse du 'flat' sans aucune résistance, généralement entre 93°C et 96°C.
Repos
Transférez la poitrine dans une glacière sèche pendant au moins 2 heures. C'est aussi important que le fumage : si vous la coupez maintenant, toute l'humidité s'écoulera sur la planche.
Other turns to take.
Style Texas
Rub de sel et poivre uniquement, avec du bois de post oak pour un pur goût de bœuf.
Glaçage au sucre brun
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre brun au rub pour une croûte plus foncée et caramélisée.
When it doesn't go to plan.
Tenez un journal de la température de votre fumoir ; les fluctuations sont l'ennemi d'une cuisson homogène.
Tranchez contre le grain, qui change de direction lorsque vous passez du 'flat' au 'point'.
Ne retirez pas la poitrine en fonction du temps ; retirez-la en fonction de la sensation de la sonde du thermomètre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte est-elle molle ?
Envelopper trop tôt ou utiliser du papier aluminium au lieu du papier boucher peut cuire la croûte à la vapeur. Si vous aimez une croûte plus croustillante, retirez l'emballage pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
Comment savoir si j'ai acheté la bonne coupe ?
Recherchez une poitrine de bœuf entière ('full packer'), qui comprend les muscles 'flat' et 'point', pesant entre 5,4 et 6,8 kg.
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