Comment fumer une poitrine de bœuf entière
Une poitrine de bœuf entière se compose de deux muscles distincts — le plat et la pointe — séparés par une couche de gras. Le succès réside dans l'équilibre entre le rendu de cette couche de gras tout en empêchant le plat, plus maigre, de se dessécher pendant une cuisson de plus de dix heures.
Engagez-vous sur la durée.
Ne vous précipitez pas dans le processus; la transformation structurelle de la viande nécessite une exposition constante à basse température sur de nombreuses heures. Gardez votre fumoir propre pour assurer un flux d'air constant.
- fumoir offset ou grill à granulés
- long couteau fin à trancher
- papier sulfurisé résistant
- thermomètre à sonde numérique
- charbon de bois dur et morceaux de chêne ou de hickory
What goes in.
- 5–6 kgpoitrine de bœuf entière de première qualité (USDA Prime)
- 115 ggros sel casher
- 55 gpoivre noir concassé
- 30 mlpoudre d'ail
Gérer le Refroidissement par Évaporation
Vers 90°C (160°F), la viande stagne à mesure que l'humidité de surface s'évapore. L'enveloppement hermétique dans du papier sulfurisé piège la chaleur et l'humidité, aidant la viande à traverser cette phase sans ramollir l'écorce.
The method.
Parer la poitrine
Retirez le gras dur et cireux du côté de la viande et réduisez la couche de gras à une épaisseur uniforme de 6 mm (1/4 de pouce). Cela évite une cuisson inégale.
Assaisonner généreusement
Mélangez votre sel, votre poivre et votre poudre d'ail. Appliquez une couche uniforme sur toute la surface. Pressez fermement dans la viande pour qu'elle adhère pendant la longue fumaison.
Stabiliser le fumoir
Portez votre fumoir à 107°C (225°F). Ajoutez tôt les morceaux de bois pour assurer une fumée bleue et fine; une fumée blanche épaisse rendra la viande amère.
La fumaison primaire
Placez la poitrine côté gras vers le haut si votre source de chaleur est en dessous. Laissez fumer sans y toucher jusqu'à ce que l'écorce soit d'un brun acajou foncé et bien formée, généralement autour de 74°C (165°F).
Envelopper et remettre
Enveloppez la poitrine hermétiquement dans deux couches de papier sulfurisé. Remettez-la dans le fumoir jusqu'à ce que la sonde glisse dans la partie la plus épaisse du plat sans aucune résistance.
Repos
Transférez la poitrine dans une glacière vide. Laissez reposer pendant au moins deux heures avant de trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Style Texas
Strictement sel et poivre noir concassé. Pas d'ail, pas de sucre, en se concentrant entièrement sur la qualité du bœuf et de la fumée.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours contre le grain. Vous devrez tourner votre couteau de 90 degrés en passant du plat à la pointe.
Si le plat commence à sembler sec avant que la pointe soit cuite, tournez la poitrine de sorte que le plat soit plus éloigné du foyer.
Conservez le suif de bœuf retiré pendant la préparation; badigeonnez-en la poitrine juste avant de l'envelopper pour plus d'humidité.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est vraiment cuit ?
Ignorez l'horloge. Fiez-vous au test de la sonde. Lorsque le thermomètre donne l'impression de glisser dans du beurre de cacahuète chaud, c'est prêt.
Puis-je utiliser du papier aluminium à la place du papier sulfurisé ?
Le papier aluminium crée une fermeture plus hermétique et cuit plus vite, mais il a tendance à cuire l'écorce à la vapeur, la rendant molle. Le papier sulfurisé est préférable pour maintenir la texture de la croûte.
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