Poitrine de bœuf fumée
Une poitrine de bœuf entière est composée de deux muscles – le plat et la pointe – réunis par une épaisse couche de gras. Pour la cuire correctement, considérez le gras comme votre principal allié pour l'isolation et l'humidité.
Engagez-vous sur la durée, pas sur l'horloge.
La température de la poitrine de bœuf stagne parfois pendant la cuisson. Ne vous avisez pas d'augmenter la chaleur lorsque la température se stabilise. Faites confiance à la progression interne de la viande plutôt qu'au chronomètre.
- fumoir à déport ou à pellets
- thermomètre sonde numérique
- papier boucher
- couteau à découper robuste
- copeaux de bois dur
What goes in.
- 5-6 kgpoitrine de bœuf entière (packer brisket)
- 120 mlgros sel kasher
- 120 mlgros poivre noir concassé
Gestion de la couche de gras
Ajustez la couche de gras à une épaisseur uniforme d'environ 0,6 cm (un quart de pouce). Cela permettra à la fumée de pénétrer la viande tout en empêchant la surface de se dessécher avant que l'intérieur n'atteigne la température de fusion du collagène.
The method.
Parer et assaisonner
Retirez le gras dur et cireux du côté chair. Ajustez la couche de gras à une épaisseur d'environ 0,6 cm. Mélangez le sel et le poivre, puis couvrez uniformément toute la surface.
Stabiliser le fumoir
Amenez votre fumoir à 110°C (225°F) en utilisant du bois de chêne blanc ou d'hickory. Assurez-vous que la fumée est fine et bleue ; une fumée blanche épaisse et tourbillonnante laissera un goût amer et une finition chargée de créosote.
Première phase de fumage
Placez la poitrine de bœuf dans le fumoir, côté gras vers le haut. Fermez le couvercle et résistez à la tentation d'ouvrir pendant au moins 6 heures.
Emballer la viande
Une fois que l'écorce (bark) est formée et que la température interne atteint 74°C (165°F), emballez hermétiquement la poitrine de bœuf dans du papier boucher. Cela préserve l'humidité et aide à surmonter la stagnation de la température.
Terminer la cuisson
Remettez la poitrine de bœuf emballée dans le fumoir. Retirez-la du feu lorsque la température interne atteint 95°C (203°F) et que la sonde glisse dans le plat sans aucune résistance.
Repos
Placez la poitrine de bœuf emballée dans une glacière sèche pendant au moins 2 heures avant de la trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres musculaires.
Other turns to take.
Style Texas
Uniquement sel et poivre avec du bois de post oak pour un profil neutre, axé sur la viande.
Doux et Piquant
Ajoutez 2 cuillères à soupe de cassonade et 1 cuillère à soupe de paprika fumé au mélange d'épices pour une écorce plus foncée et caramélisée.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres pour une texture plus tendre.
Si le plat termine la cuisson avant la pointe, faites pivoter la poitrine de bœuf pour que la pointe soit orientée vers la source de chaleur.
Conservez le suif rendu lors de la préparation pour badigeonner la viande si elle semble sèche pendant l'emballage.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la poitrine de bœuf est cuite ?
Ne vous fiez pas uniquement à la température. Testez avec la sonde : si la viande offre la même résistance que du beurre à température ambiante lorsque vous insérez le thermomètre, elle est prête.
Puis-je utiliser un emballage en papier aluminium au lieu de papier boucher ?
Le papier aluminium piège toute l'humidité et cuira l'écorce à la vapeur, la rendant molle. Le papier boucher permet à la viande de respirer légèrement, gardant la croûte ferme.
How real cooks make it.
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