Épaule de Porc Fumée
L'objectif est d'obtenir une « écorce » – cet extérieur sombre et croustillant – et des fibres de viande internes qui cèdent sous une légère traction de fourchette. La patience est votre ingrédient principal ; si vous précipitez le « stall », vous obtiendrez une viande dure.
Gérez votre température, pas la viande.
Une fois le porc sur la grille, laissez-le tranquille. Ouvrir le couvercle crée des fluctuations de température qui ajoutent des heures au temps de cuisson.
- Fumoir
- Morceaux de bois dur (noyer, pommier)
- Thermomètre numérique instantané
- Pinces à long manche
- Papier de boucherie ou papier d'aluminium épais
What goes in.
- 2,3-4,5 kgépaule de porc avec os (échine)
- 120 mlgros sel casher
- 120 mlpoivre noir concassé
- 60 mlpaprika
- 30 mlsucre brun
- 15 mlail en poudre
Franchir le plateau
Autour de 71°C, la viande cessera de gagner en chaleur car l'humidité s'évapore de la surface. Enveloppez le porc hermétiquement dans du papier de boucherie ou du papier d'aluminium à ce stade pour retenir cette humidité et le pousser vers la tendreté.
The method.
Préparer la surface
Séchez l'épaule avec du papier absorbant. Taillez les parties les plus épaisses de la couenne à un demi-centimètre, mais ne la retirez pas complètement.
Assaisonner
Mélangez les épices et frottez toute l'épaule. Pressez le mélange dans la viande, en veillant à couvrir toutes les faces, y compris le dessous.
Stabiliser le fumoir
Amenez votre fumoir à une température stable de 107°C. Ajoutez vos morceaux de bois uniquement une fois que le feu est propre et produit une fumée fine, d'un bleu pâle.
Fumer
Placez le porc sur la grille, côté gras vers le haut. Fermez le couvercle et laissez cuire pendant 6 à 8 heures, jusqu'à ce que l'écorce soit d'un brun acajou foncé et ferme au toucher.
Envelopper et terminer
Une fois que la température interne atteint 71°C, enveloppez le porc. Remettez-le au fumoir jusqu'à ce qu'il atteigne 93°C dans la partie la plus épaisse du muscle.
Laisser reposer
Retirez le porc et placez-le dans une glacière ou un four éteint pendant au moins une heure. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres musculaires.
Other turns to take.
Finition Vinaigrée à la Virginie
Mélangez du vinaigre de cidre de pomme, des flocons de piment rouge, du sel et une touche de miel à verser sur la viande effilochée pour apporter de la fraîcheur.
Glaçage Doux et Piquant
Badigeonnez le porc d'un mélange de mélasse et de poivre de Cayenne pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Placez une petite coupelle d'eau dans le fumoir pour maintenir l'environnement humide et éviter que l'écorce ne devienne coriace.
Ne retirez jamais le porc tant qu'il est brûlant ; laissez-le refroidir jusqu'à ce que la chaleur soit gérable, sinon vous perdrez tous les jus sur la planche à découper.
Si vous n'avez pas de fumoir, un barbecue à charbon configuré pour une chaleur indirecte fonctionne très bien ; utilisez simplement de petits morceaux de bois pour éviter une fumée âcre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la viande est vraiment cuite ?
Le thermomètre est votre guide, mais le toucher est la preuve. Si vous y insérez une sonde, elle devrait traverser la viande comme du beurre mou.
Puis-je retirer l'os avant la cuisson ?
Laissez l'os. Il agit comme un conducteur de chaleur et aide l'intérieur à cuire au même rythme que l'extérieur.
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