Bœuf Braisé Lentement
C'est une coupe de viande qui demande de la patience plutôt que de la rapidité. Lorsqu'elle est traitée avec une chaleur constante et douce, les muscles durs s'attendrissent et deviennent la base d'une sauce profondément concentrée.
Maîtriser l'humidité, conserver la texture.
Assurez-vous que votre cocotte a un couvercle lourd et bien ajusté pour retenir la vapeur ; si votre couvercle fuit, recouvrez la cocotte d'une feuille d'aluminium avant de poser le couvercle.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Pinces
- Corde de cuisine
- Fourchette à rôtir
What goes in.
- 1.4-1.8 kgmorceau de bœuf à braiser (style paleron)
- 2 c. à cafésel casher
- 1 c. à cafépoivre noir concassé
- 2 c. à soupehuile neutre
- 2oignons jaunes moyens, hachés grossièrement
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2 tassesbouillon de bœuf
- 1 tassevin rouge sec
- 3brins de thym frais
Construire la fondation
Ne vous précipitez pas pour dorer la viande. Vous recherchez une croûte profonde, couleur acajou, sur toutes les surfaces ; cette croûte apporte la profondeur principale de la sauce finale.
The method.
Préparer la viande
Ficeler le morceau de bœuf à intervalles de 5 cm pour qu'il garde sa forme. Le sécher complètement avec du papier absorbant et assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre.
Saisir
Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Placer le morceau de bœuf dans la cocotte et le laisser reposer sans le toucher jusqu'à ce qu'il se détache facilement du fond – cela prend environ 5 à 7 minutes par côté. Retirer et réserver.
Aromates
Baisser le feu à moyen. Ajouter les oignons dans la graisse rendue et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et prennent un bord légèrement brun. Incorporer l'ail pendant une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Déglacer
Verser le vin dans la cocotte, en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Réduire le vin de moitié, puis ajouter le bouillon de bœuf et le thym.
Braiser
Remettre la viande dans la cocotte. Couvrir hermétiquement et placer dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Cuire jusqu'à ce qu'une fourchette traverse la viande sans aucune résistance, environ 4 heures.
Laisser reposer
Retirer la viande sur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes avant de l'effilocher ou de la trancher.
Other turns to take.
Braisé aux légumes racines
Ajouter de gros morceaux de carottes et de panais dans la cocotte pendant la dernière heure de cuisson.
Finition au vinaigre balsamique
Incorporer deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique dans le jus de cuisson après avoir retiré la viande pour affiner le profil.
When it doesn't go to plan.
Toujours sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la saisir pour assurer une cuisson uniforme.
Si le niveau de liquide baisse trop, ajoutez une touche d'eau, mais gardez la viande partiellement découverte pour permettre au dessus de caraméliser.
Passer le liquide de braisage au travers d'une passoire fine et le laisser mijoter séparément si vous préférez une sauce plus épaisse et plus concentrée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle dure après la cuisson ?
Cela a probablement besoin de plus de temps. Si les fibres ne se séparent pas, continuez la cuisson ; il est presque impossible de trop cuire un morceau de bœuf à braiser tant qu'il est immergé dans du liquide.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, saisissez la viande sur la cuisinière d'abord, puis transférez le tout dans la mijoteuse à basse température pendant 8 à 10 heures.
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