Comment trancher la poitrine de bœuf
La poitrine de bœuf est une coupe composée de deux muscles dont les fibres courent dans des directions différentes. Prendre le temps d'observer attentivement la surface de la viande avant de commencer à trancher détermine si vous obtiendrez une bouchée nette et tendre ou une bouchée de fibres dures.
Attendez le temps de repos
Si vous tranchez pendant que la viande est brûlante, les jus internes s'échapperont, laissant une viande sèche. La patience est ici plus importante que votre habileté au couteau.
- long couteau à pain dentelé
- grande planche à découper en bois avec un sillon pour le jus
What goes in.
- 1poitrine de bœuf entièrement cuite et reposée
Trouver le grain
Recherchez les lignes visibles qui traversent la viande. Vous visez à raccourcir ces brins en coupant à travers eux, plutôt qu'en suivant leur longueur.
The method.
Séparer les muscles
Localisez la ligne de gras qui sépare le 'flat' (muscle plat) du 'point' (muscle épais). Tranchez le long de cette ligne pour séparer les deux muscles ; ils ont des motifs de grain qui courent dans des directions différentes.
Orienter le muscle plat
Placez le muscle plat sur la planche. Faites-le pivoter jusqu'à ce que les lignes du grain soient perpendiculaires à la lame de votre couteau.
Trancher le muscle plat
Utilisez de longs mouvements de scie avec votre couteau dentelé. N'appuyez pas ; laissez les dents faire le travail pour maintenir l'épaisseur uniforme des tranches, environ la largeur d'un crayon.
Orienter le muscle épais
Faites pivoter le muscle épais de manière à ce que le grain soit à nouveau perpendiculaire à votre couteau. Comme ce muscle est plus épais et contient plus de gras intramusculaire, vous pouvez le trancher légèrement plus épais si vous le souhaitez.
Other turns to take.
Tranches ultrafines
Réfrigérez la poitrine de bœuf toute une nuit au réfrigérateur. Le gras froid se raffermit, vous permettant d'utiliser une trancheuse à lame droite très tranchante pour une finesse digne d'une charcuterie.
Extrémités brûlées (Burnt ends)
Coupez le muscle épais en cubes de 2,5 cm au lieu de le trancher, exposant ainsi plus de surface pour le glaçage ou la croûte ('bark').
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un couteau dentelé pour la poitrine de bœuf ; une lame droite déchirerait la viande tendre au lieu de la couper.
Si vous réalisez que vous avez commencé à trancher dans le sens du grain par erreur, arrêtez-vous, faites pivoter la viande de 90 degrés et recommencez.
Après la découpe, gardez les tranches ensemble, comme un jeu de cartes ; cela permet de conserver l'humidité interne jusqu'au moment de servir.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma poitrine de bœuf se déchiquette-t-elle quand j'essaie de la trancher ?
Soit la viande est encore trop chaude, soit vous tranchez dans le sens du grain au lieu de le traverser.
Dois-je parer la couche de gras avant de trancher ?
Idéalement, parez la couche de gras à environ 6 mm avant de fumer. Une fois cuite, la majeure partie de ce gras devrait avoir fondu, mais s'il reste une épaisse couche, il est plus facile de la retirer avant de commencer à trancher.
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