Réduire le vinaigre : le guide ultime
Une réduction de vinaigre, c'est tout simplement faire bouillir le vinaigre jusqu'à évaporation de l'eau, laissant derrière soi un liquide épais et sirupeux à l'acidité concentrée. On y parvient en laissant mijoter le vinaigre dans une large casserole non réactive jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance du miel tiède et nappe le dos d'une cuillère.
La ventilation, l'ingrédient secret.
Les vapeurs de vinaigre deviennent âcres et agressives à l'ébullition ; allumez la hotte de votre cuisinière ou ouvrez une fenêtre avant de commencer. Utilisez une casserole non réactive, car l'acide peut décaper les saveurs métalliques de l'aluminium ou de la fonte.
- Petite casserole en acier inoxydable
- Spatule en silicone
- Cuillère en bois
What goes in.
- 240 mlVinaigre balsamique, de xérès ou de cidre
- 1 c. à soupeMiel ou sirop d'érable (facultatif, pour équilibrer)
Observez l'enrobage
Trempez une cuillère dans le liquide frémissant et passez votre doigt sur le dos ; si la ligne reste nette et que le liquide ne coule pas, c'est prêt.
The method.
Versez le vinaigre
Versez le vinaigre dans une casserole propre en acier inoxydable placée sur feu moyen-vif.
Portez à frémissement
Attendez que les bords bouillonnent vigoureusement, puis baissez immédiatement le feu à moyen-doux pour maintenir un frémissement régulier et doux.
Réduisez
Laissez le liquide bouillonner jusqu'à ce que le volume soit réduit d'au moins deux tiers. Il doit être sombre, brillant et épais.
Laissez refroidir et conservez
Retirez du feu ; la réduction épaissira considérablement en refroidissant à température ambiante.
Other turns to take.
Réduction aux herbes
Faites infuser un brin de romarin ou de thym frais dans le vinaigre pendant la réduction, puis filtrez avant de refroidir.
Infusé aux fruits
Ajoutez quelques tranches de fraise ou de figue fraîche dans la casserole au début de la réduction pour apporter une douceur naturelle.
When it doesn't go to plan.
Ne vous éloignez pas ; une fois que le volume est faible, la teneur en sucre le rend sujet à brûler en quelques secondes.
S'il se transforme en bonbon dur, vous l'avez trop réduit ; fouettez avec une cuillère à café d'eau pour retrouver une consistance coulante.
Conservez dans un bocal en verre à température ambiante ; il se gardera plusieurs semaines dans le garde-manger.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon vinaigre sent-il le brûlé ?
La chaleur est trop élevée. Les sucres caramélisent trop rapidement à la surface de la casserole. Réduisez immédiatement la flamme.
Puis-je utiliser un vinaigre bon marché ?
Oui, mais la qualité du vinaigre brut dicte le profil final. Un vinaigre de meilleure qualité produit un résultat plus rond et moins agressif.
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