Le Bœuf Mijoté : Les Bases
Un bon mijoté ne consiste pas à suivre une liste rigide, mais à comprendre comment la chaleur transforme la viande. Une fois que vous maîtrisez la saisie et le mijotage à basse température, le plat devient un excellent support pour les légumes racines et les aromates que vous avez sous la main.
Engagez-vous dans la saisie.
Si vous surchargez la poêle ou que vous vous précipitez lors de la coloration, vous perdez la profondeur de couleur et de saveur qui définit un bon mijoté. Utilisez une cocotte lourde qui maintient bien la chaleur pour assurer un mijotage constant.
- cocotte
- pinces
- cuillère en bois
- couteau de chef
What goes in.
- 1,4 kgbœuf pour ragoût (type macreuse, jumeau), coupé en cubes de 4 cm
- 3 c. à soupehuile neutre
- 2gros oignons jaunes, coupés grossièrement
- 3gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 500 mlvin rouge sec
- 750 mlbouillon de bœuf
- 450 gcarottes, pelées et coupées en gros morceaux
- 2 brinsthym frais
Mijoter, ne pas faire bouillir.
Maintenez le liquide à un léger frémissement. Si vous faites bouillir le mijoté, les fibres musculaires se resserrent et deviennent granuleuses au lieu de fondre pour offrir une bouchée tendre et moelleuse.
The method.
Saisir le bœuf
Épongez les cubes de bœuf. Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez par lots ; ne surchargez pas la cocotte. Attendez qu'une croûte foncée, couleur acajou, se forme sur toutes les faces avant de retourner.
Préparer la base
Retirez le bœuf. Ajoutez les oignons dans la cocotte, en grattant les sucs de cuisson au fond. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, en remuant pendant deux minutes jusqu'à ce que la pâte de tomate fonce.
Saupoudrer de farine
Incorporez la farine et laissez cuire une minute pour enlever le goût de cru. Versez le vin, en grattant à nouveau le fond. Remettez le bœuf dans la cocotte.
Mijoter
Ajoutez le bouillon et le thym. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement au réglage le plus bas. Couvrez et laissez cuire pendant 2 heures.
Ajouter les légumes
Incorporez les carottes. Continuez la cuisson, à découvert, pendant encore 45 minutes ou jusqu'à ce que le bœuf s'effiloche facilement à la fourchette et que le liquide se soit réduit en une sauce épaisse.
Other turns to take.
Réduction au Vin Rouge
Remplacez 250 ml de bouillon de bœuf par 250 ml supplémentaires de vin rouge corsé pour une sauce plus foncée et plus intense.
Riche en Légumes Racines
Ajoutez des panais ou du céleri-rave avec les carottes pour plus de douceur et de texture.
When it doesn't go to plan.
Épongez toujours le bœuf avec du papier absorbant ; l'humidité à la surface crée de la vapeur, ce qui empêche la viande de dorer correctement.
Si le mijoté semble trop liquide à la fin, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant 10 minutes pour réduire le liquide.
Laissez reposer le mijoté 20 minutes hors du feu avant de servir ; les saveurs se stabilisent et la sauce enrobe mieux la viande.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande de bœuf est-elle devenue dure ?
Vous l'avez probablement fait bouillir au lieu de le mijoter, ou la viande n'a pas cuit assez longtemps pour décomposer le tissu conjonctif. Si la viande est dure, laissez-la à feu très doux pendant encore 30 minutes.
Puis-je préparer ce plat la veille ?
Oui. Le mijoté est souvent meilleur le lendemain, car les tissus conjonctifs continuent de se détendre et les saveurs se mélangent au réfrigérateur.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe