Aiguiser ses couteaux avec des pierres à aiguiser
L'aiguisage est l'art de créer un fil de coupe cohérent, formé par une bavure, en glissant le couteau sur une pierre abrasive stationnaire selon un angle fixe. Vous passez d'un grain grossier à un grain fin, en maintenant une main ferme pour reconstruire la géométrie du couteau jusqu'à ce que l'acier morde la pierre avec précision.
La patience est votre outil principal.
Votre objectif est la constance de l'angle, pas la vitesse ; se précipiter ne créera qu'un fil arrondi et émoussé qui ne coupe pas.
- Pierre à aiguiser combinée (grain 1000/6000)
- Base antidérapante en caoutchouc ou torchon de cuisine humide
- Bassin d'eau pour le trempage
- Fusil à aiguiser ou strop en cuir
Maintenir l'inclinaison à 15 degrés
Tenez la lame avec un angle approximativement équivalent à l'épaisseur d'une ou deux pièces de monnaie entre le dos du couteau et la pierre. Maintenez cette distance constante, du talon à la pointe, lorsque vous glissez la lame sur la surface.
The method.
Préparer les pierres
Plongez la pierre à aiguiser dans l'eau pendant dix minutes jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter, puis placez-la sur un torchon humide pour vous assurer qu'elle ne glisse pas pendant l'utilisation.
Créer la bavure
Commencez par le côté grain grossier. Appliquez une pression ferme en tirant la lame vers vous, en travaillant par sections, du talon à la pointe. Répétez jusqu'à ce que vous sentiez une légère rugosité semblable à un fil sur le côté opposé du tranchant, appelée bavure.
Affiner le fil
Retournez sur le côté grain fin. Utilisez une pression plus légère, en effectuant le même mouvement de balayage pour lisser l'acier. Alternez fréquemment les côtés pour vous assurer que le tranchant reste centré.
Alignement final
Passez légèrement la lame sur un strop en cuir ou un fusil pour enlever les derniers micro-morceaux de métal et redresser le tranchant final.
Other turns to take.
Tranchant unilatéral
Pour les lames japonaises traditionnelles, affûtez un seul côté avec un angle prononcé jusqu'à ce que la bavure se forme, puis affinez légèrement le dos à plat.
When it doesn't go to plan.
Gardez toujours la pierre humide ; la boue créée par l'eau et les particules métalliques aide à affiner le tranchant.
Si votre couteau est ébréché, commencez avec une pierre de grain 200 pour remodeler le métal avant de passer au grain 1000.
Vérifiez votre progression en essayant de couper une seule feuille de papier journal ; elle devrait passer sans accroc.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quel angle utiliser ?
La plupart des couteaux de cuisine sont réglés entre 15 et 20 degrés. Privilégiez 15 degrés pour les lames plus fines destinées à la découpe, et 20 degrés pour les couteaux de chef plus épais et plus résistants.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Lorsque le couteau commence à écraser la peau d'une tomate au lieu de la trancher, le fil a perdu son mordant et nécessite une séance rapide.
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