L'art de garder vos couteaux aiguisés
Un couteau émoussé est l'outil le plus dangereux dans une cuisine car il demande une force excessive, ce qui entraîne des glissades. Développer la mémoire musculaire pour entretenir vos fils signifie que vous n'aurez besoin de faire appel à un professionnel pour des réparations importantes qu'une fois tous les quelques années.
L'angle, votre ancre.
Votre objectif est de maintenir un angle stable de 15 à 20 degrés tout au long de chaque mouvement. Si votre angle varie, vous arrondirez le fil au lieu de l'aiguiser.
- Pierre à aiguiser (double grain : 1000/6000)
- Bassin d'eau
- Torchon
- Tige d'affilage
Sentir le fil
Après plusieurs passages sur le côté grossier, passez votre pouce perpendiculairement à la lame — pas le long du fil. Vous devriez sentir un léger bord rêche du côté opposé à celui où vous aiguisez ; cette bavure est votre signal pour retourner le couteau.
The method.
Tremper la pierre
Plongez votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant dix minutes jusqu'à ce que les bulles cessent, puis posez-la sur un torchon humide pour éviter qu'elle ne glisse.
Fixer l'angle
Tenez fermement le manche du couteau, posez le talon de la lame sur la pierre à un angle de 20 degrés, et utilisez vos doigts libres pour appliquer une pression directement sur le fil.
Créer la bavure
Poussez la lame loin de vous dans un mouvement doux et ample, couvrant toute la longueur du talon à la pointe. Répétez jusqu'à sentir la bavure.
Affiner le fil
Passez au grain 6000 et utilisez une pression plus légère. Faites des mouvements alternés pour polir le métal et éliminer complètement le fil.
Affiler
Terminez en passant la lame sur une tige d'affilage en acier deux fois de chaque côté pour redresser le fil final avant de couper.
Other turns to take.
Aiguiseurs à passage
Ceux-ci retirent une quantité importante de métal et sont mieux réservés pour redonner vie à des couteaux négligés plutôt que pour un entretien régulier.
When it doesn't go to plan.
Gardez toujours la pierre humide ; une pierre sèche se bouche avec des particules de métal et perd son efficacité.
N'aiguisez pas trop ; il suffit de retirer juste assez de métal pour créer un fil neuf et net.
Écoutez le son ; un fil aigu sur une pierre à grain fin produit un son aigu distinctif, comme un tintement.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Si vous affilez votre lame avant chaque utilisation, vous ne devriez avoir besoin de l'aiguiser sur pierre qu'une fois tous les quelques mois d'utilisation régulière en cuisine.
Ai-je besoin d'huile ou d'eau ?
Utilisez de l'eau, sauf si votre pierre spécifique est marquée 'pierre à huile'. Les pierres à huile ne peuvent pas être utilisées avec de l'eau et seraient ruinées si mélangées.
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