Affûter vos couteaux de cuisine avec des pierres à aiguiser
Un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé, car il demande moins de force et ne glissera pas sur vos ingrédients. Passer quinze minutes à aiguiser vos lames change complètement la façon dont vous travaillez en cuisine.
La régularité est la seule chose qui compte.
L'angle est plus important que la pression. Trouvez une surface stable et gardez vos mouvements rythmés.
- Pierre à aiguiser combinée (grain 1000/6000)
- Base antidérapante pour pierre ou un torchon de cuisine humide
- Petit bol d'eau
- Fusil d'affûtage
Maintenir l'arc
Imaginez un paquet de cigarettes posé entre le dos du couteau et la pierre. Cet espace représente l'angle correct pour maintenir le fil constant, du talon à la pointe.
The method.
Préparez les pierres
Immergez votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. Posez-la sur un torchon pour vous assurer qu'elle reste bien en place.
Commencez avec le grain grossier
Commencez sur le côté grain 1000. Tenez le couteau selon l'angle choisi et balayez le fil de la lame sur la pierre, en partant du talon et en allant vers la pointe dans un mouvement long et fluide.
Vérifiez la bavure
Répétez sur un côté jusqu'à ce que vous sentiez une légère et rugueuse arête métallique (la bavure) du côté opposé de la lame lorsque vous passez doucement votre pouce loin du fil. Une fois sentie, retournez la lame et répétez.
Affinez le fil
Passez au côté grain 6000. Appliquez une pression plus légère et répétez les mêmes mouvements de balayage. Cette étape polit les rayures microscopiques laissées par la pierre grossière.
Lissez
Terminez en passant le fil de la lame sur un fusil d'affûtage, au même angle, pour réaligner les molécules de métal, assurant ainsi que le fil final soit parfaitement droit.
When it doesn't go to plan.
Gardez la pierre humide en permanence ; l'eau agit comme lubrifiant pour évacuer les limures métalliques.
N'appuyez pas fort. Laissez le grain de la pierre faire le travail de coupe ; vos mains ne sont que des guides.
Si vous perdez votre angle, arrêtez-vous et réajustez. Il vaut mieux aller lentement que d'arrondir votre fil.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon couteau est assez aiguisé ?
Testez la lame en tranchant une feuille de papier tenue verticalement. Si elle coupe proprement sans déchirer, le couteau est prêt.
Quelle est la fréquence d'aiguisage ?
Il faut aiguiser uniquement lorsque le couteau peine à mordre la peau d'une tomate. Utilisez un fusil d'affûtage quotidiennement pour maintenir le fil aligné entre les sessions.
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