Choisir son bois de fumage
La fumée que vous choisissez agit comme un assaisonnement. Elle interagit avec les protéines de surface de la viande pour créer une profondeur que la chaleur seule (gaz ou électrique) ne peut fournir. Adaptez la puissance du bois à la protéine pour vous assurer que la fumée rehausse le résultat final plutôt que de le masquer.
Attention au taux d'humidité.
Utilisez du bois sec, séché à un taux d'humidité de 15 à 20 %. Un bois humide ou vert crée une fumée âcre et blanche qui dépose une suie amère sur les aliments.
- Humidimètre
- Boîte ou plateau de fumage
- Thermomètre sonde numérique
What goes in.
- Au besoinGros morceaux de hickory (pour bœuf et porc)
- Au besoinBois de pommier (pour volaille et porc)
- Au besoinBois de chêne (pour poitrine de bœuf et gibier)
- Au besoinMesquite (pour un fumage rapide et intense)
Identifier une combustion propre
L'objectif est un léger filet de fumée bleu translucide. Si votre foyer crache d'épais nuages blancs ou gris, le bois ne brûle pas efficacement et laissera un arrière-goût âcre et métallique.
The method.
Choisissez votre type de bois
Optez pour du hickory ou du chêne pour les viandes robustes comme la poitrine de bœuf. Choisissez des bois fruitiers pour les protéines plus légères comme le poulet ou le poisson, afin de ne pas masquer leur texture délicate.
Préparez le combustible
Utilisez des gros morceaux plutôt que des copeaux si vous fumez pendant plus d'une heure. Les gros morceaux brûlent lentement et uniformément, tandis que les copeaux s'enflamment et se consument rapidement.
Ajoutez le bois
Placez les gros morceaux directement sur les braises chaudes. Ne surchargez pas le feu ; une poignée de morceaux suffit souvent à maintenir le profil de fumée requis pendant une heure de cuisson.
Surveillez la couleur
Observez la fumée qui sort du conduit d'évacuation. Si elle devient épaisse et grise, ouvrez légèrement votre arrivée d'air pour augmenter le flux d'oxygène et permettre au bois de brûler plus proprement.
Other turns to take.
Mélanges
Mélangez une base de chêne neutre avec un ou deux morceaux d'un bois plus intense comme le mesquite pour créer un profil de fumée équilibré.
When it doesn't go to plan.
Retirez l'écorce si elle semble moisie ou si elle a été traitée avec des revêtements chimiques.
Stockez le bois dans un endroit sec et couvert, à l'abri du sol, pour éviter l'humidité.
Les petits morceaux de bois s'enflamment plus rapidement mais se dissipent vite ; utilisez de plus gros morceaux pour des cuissons longues de plusieurs heures.
The ones that keep coming up.
Dois-je faire tremper mes morceaux de bois dans l'eau ?
Non. Faire tremper le bois crée de la vapeur et abaisse la température de votre fumoir, entraînant une fumée humide et amère qui noircit la viande.
Puis-je utiliser du bois de mon jardin ?
Seulement si vous savez exactement de quel arbre il s'agit et qu'il n'a pas été traité aux pesticides ou scellants. Évitez les bois tendres comme le pin ou le sapin, car leur forte teneur en résine et en sève crée une fumée noire et malodorante.
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