Comment choisir un poisson frais au marché
La différence entre un dîner fade et un repas vibrant réside dans l'état du poisson au moment de l'achat. Vous cherchez un poisson qui a encore la vitalité de la mer, sans aucune trace d'ammoniac ou de décomposition.
Faites confiance à votre nez et à vos mains, pas à l'étiquette.
Les détaillants masquent souvent le poisson vieilli avec de la glace ou un éclairage spécial ; fiez-vous strictement aux indices physiques pour déterminer la qualité.
- ligne de vue dégagée vers l'étal
- gants (facultatif pour manipuler)
What goes in.
- N/Apoisson entier avec peau et ouïes intactes
Vérifiez l'échange d'oxygène
Soulevez la joue de l'opercule ; le tissu en dessous doit être d'un rouge profond et vif ou marron. S'il est brun, gris ou visqueux, le poisson est resté trop longtemps.
The method.
Examinez les yeux
Les yeux doivent être clairs et légèrement saillants. S'ils sont enfoncés ou laiteux, le poisson n'est pas frais.
Touchez la chair
Appuyez fermement votre doigt sur le flanc du poisson. Il doit reprendre sa forme immédiatement. Une empreinte qui reste indique que la structure du muscle s'est dégradée.
Vérifiez les écailles et la peau
Recherchez un éclat brillant et métallique. Si le mucus est épais, trouble ou excessivement collant, la barrière protectrice est défaillante.
Évaluez l'odeur
Un poisson frais sent le vent marin ou le concombre. Toute odeur aigre, piquante ou d'ammoniac est un signe immédiat pour passer votre chemin.
When it doesn't go to plan.
Achetez le poisson qui repose sur un lit de glace pilée, pas dans une flaque d'eau de fonte.
Si vous achetez des filets, recherchez une chair translucide et ferme, pas opaque ou qui se sépare en lamelles.
Demandez au poissonnier quel poisson est arrivé le plus récemment ; ils veulent généralement écouler le stock le plus ancien en premier.
The ones that keep coming up.
Le poisson congelé est-il toujours de moins bonne qualité que le poisson frais ?
Pas nécessairement. Le poisson surgelé en mer immédiatement après avoir été pêché conserve souvent une meilleure texture que le poisson 'frais' qui est resté sur de la glace dans une caisse de transport pendant cinq jours.
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